混在三国当厨师-第168章
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“哈哈哈，好，我就听大哥的，文和，你立即派人传出消息，就说王府得知扬州方面的消息后，非常的重视，准备加投五千金用来扩建陈留。”
听完王森的话，众人一下子就反应了过来，什么五千金呀？想要扩建陈留最少也要动用十多万金，现在王森把十多万金只说成了五千金，袁术要是收到消息一定会气死。
“大人，你这招太毒了，凭袁术的为人，他知道以后还以为我们中计了，留给他们更多的时间发展，袁绍一定会拼了命的投钱抢工，就算在难，他也不会后退的！”
“是呀大人，你也太狠了，看来这次袁术可不只破点钱财了，整不好都会伤筋动骨，没有再与我们抗横的机会，众人也纷纷发表起自己的看法来。”
大家说的不错，如果袁术和陈留方面对着干的话，那扬州方面经济毁于一旦也是时间问题，到时就是袁术想和陈留一决高下，可他再也没有这样的机会了。
看着大家一个个高兴的样子，曹操也提意道：“森弟，你看大家这么高兴的事情，是不是为我们炒几个菜，庆祝一下？”
“好久都没有尝过你做的东西了，而且现在也是非常时期，两位弟妹都怀有身孕，你也要给他们滋补一下吗！”
王森想了想也是，虽然昨天他们府上刚刚庆祝过，那也是张虎下的厨，自己真的很久没有烧菜了，即然现在大家想吃，王森当然没有意见。
而且现在局势一片大好，也是时候让大家好好的尝尝其它地方的美食了！
“那好，一会我就给你们做几道扬州菜，让你们尝尝鲜，怎么样？”
听完王森的话，众人这才反应过来，看来在王森的眼中袁术已经不再配做他的对手，所以这扬州菜也是时候出现了。
“哈哈哈哈，又有新菜肴了，看看这扬州菜是不是一样的好吃？”
“是呀，大人，我都有些等不及了！”
听着众人的话，王森点了点头，“好了，张虎现在你随我去厨房给我打下手，文和，你在这里陪一下我大哥，等我一下，我速速就回来。”
就这样，在众人的一付期待的目光下，王森和张虎直接来到了伙房。
众所周知，扬州地入运河和长江的交汇地域，长期以来为南北交通的要冲，其腹地又是鱼米之乡，物产丰盛。这些优越的条件，使得扬州在历史上曾是繁荣一时的商业中心，当地的烹调技艺也因此得到了较好的发展，逐渐形成独具特色的风味菜——扬州菜。
扬州菜主要特点是：选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致、咸中微甜、南北皆宜。
扬州菜更精于瓜果食品雕刻。与京、川、粤菜齐名，有“东南佳味”之称。
扬州菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。
而王森这次准备的也是扬州菜极具代表性的三头宴。
说起这三头宴，也是扬州的三道传统名菜：拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成的宴席。狮子头肥嫩不腻；鲢鱼头口味香醇；整猪头香溢四座，均具有浓郁的乡土风味。
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第一百七十八章 宴
同时王森也做了一些扬州特色的小菜，就这样三头宴算是完成了。
当曹操及王府的将领看到王森做出的东西，当场就被吓到了，之前王森做的一些菜虽然种类很多，可也算不上宴，最多算是私房菜，如今王森却终于做出了宴来，大哥当然心中非常的期待！
“大人，这就是传说中的宴吗，我好想尝一尝呀！”
“是呀大人，你是什么时候想到做宴的，这个惊喜真的太大了！”
…。。
听着众人的话语，王森也只是微微一笑，解释道：“其实很早之前我就命人准备了三头宴的材料，虽然收集食材不算什么难事，可我本想等到收复了扬州时，再给大家尝尝。”
“但没成想，袁术犯了如此大的错误，现在拿下扬州也只是时间的问题，所以我才决定把三头宴做给大家吃。”
“来你们看看，这三头菜的制作发挥了扬州菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。”
“所谓扬州“三头”也指得是扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。”
“扬州狮子头的特别风味之处，概略有二，一是肉中不掺淀粉而加拍碎的荸荠来增加爽脆口感，同时减少纯猪肉的紧结发硬；”
“二是四肥六瘦的肉需经过细切粗斩处理，也就是从整块肉切到肉丝、肉粒的过程要多刀细细切来。”
“而从肉粒到肉糜的过程，则是风风火火几大刀完事。因为切的时候肉丝是均匀排列，左手按着可控，而斩的时候已经杂乱浑陈，所以唯先细后粗，才可在肉丸的细腻基调下依然保持可供咬嚼的肉之质感。”
“多尝几次后，再吃用绞肉做的，则难免一团烂泥的感觉。”
“另外，扬州狮子头可根据时令，搭配河蚌、蟹黄之类，做到四季有特色，当然这也是一大特色。”
“拆烩鲢鱼头，全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整，而不是支离破碎的一摊，做到这一步的确是功夫，不过也就有点近乎炫技。”
“而扒烧猪头，才是真正了不起的。猪头的肥肉比较坚实，皮厚且多，含有大量的胶质，烧得入味之后，的确符合“肥而不腻“的评价要求。剔除掉骨头保持外形不散，再去掉猪眼睛之类可能引人不快的小件后，那么一个胖胖的猪脸油亮酱红，放在二尺细瓷大盘中，再加上娇小的扬州姑娘往上一端，难免会豪气顿生，淋漓酣畅之下，放肆享受一回这咸甜香浓厚味的。”
众人听完，一顿感慨，没想到王森不仅会吃，而且还懂得这么多，真是技如天人，所有人也认真的听着，吸收起这三头宴的知识来。
王森接着道：“刚刚还是三头宴制作过程，可其中的厨艺技巧更是难上加难，比如这“扒烧整猪头”是把整个猪头去骨，放在滚水里烫，捞出来放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。”
“如此这般，一共要重复24次。锅中置一块蒲垫，把猪头皮肉加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，放在蒲垫上小火炖6小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整的猪头形状，用青菜及小馒头围边，是三头宴上的第一道菜。”
“接下来是“拆烩鲢鱼头”。选条大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中氽烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷。”
“第三道菜是“蟹粉狮子头”，蟹肉是美味之美味，所以必须排为第三道菜，才能使人有越吃越鲜的享受。阳澄湖大闸蟹剥出的蟹肉，名为蟹粉。狮子头的主料是猪肉和豆腐，肉要瘦里带肥的五花肉，豆腐要老嫩适度。至于配料，自然少不了生姜、料酒等调味，更需粉芡捏合，但是正规做法还须加松仁、香草、笋尖、荸荠、洋姜之类。”
“正宗的扬州狮子头决不会用油炸和红烧，而是蒸熟后略加汤头。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好，把捏好的丸子轻轻放在碗里，加入高汤，大火蒸一个钟头以上，开锅后，用大匙把浮油撇去。”
“这样的狮子头，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐，醇香扑鼻，爽口软糯。狮子头的制作因时而异，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。夏季有些也会偶尔推出荷香蟹粉狮子头，用八块沸水烫过的荷叶铺垫在盛放狮子头的盘底，荷叶一尺见方，叶脉全部撕去，再放上两朵含苞欲放的荷花来点缀。这才是真正的三头宴。”
此时曹操、王府的将士和不知什么时候赶到的王府家眷们一个个都听傻了，没有想到制作起来会这样的困难，一旁的蔡琰也开口寻问道：“夫君，这么说扬州的三头宴是天下最难做的菜了也是最好吃的饭对吗？”
蔡琰的话一说完，王森却微微一笑，摇了摇解释道：“琰儿，你要是这么想的话就错了，你知道吗，这天下第一宴就是传说中的满汉全席，而扬州的满汉全席可以说是天下一绝，具有南北兼容的饮食文化底蕴。”
“满席具有北方游牧民族特色，擅长烧烤，以牛羊肉为主，兼收山珍野味，风格质朴。汉席以淮扬风味为主轴线，荟萃江南风味精华，以江鲜、河鲜、海鲜为主，技法多样，风格雅丽，清新多姿。”
“满汉全席在原料选择、烹调方法、工艺技法、菜款设计、器皿选用、进馔程式等方面，上承八珍，下启名宴，集烹饪之大成。”
“全席分两套，每套菜肴108道。为了给品尝者有较大的选择余地，有三日六宴、两日四宴、一日两宴、精品宴等四种模式。每宴菜肴36款，对应36天罡，席间“满”与“汉”的菜点交替呈现，使就餐者领略“中和”饮食文化的韵味。而扬州菜就是出自于这里，同时三头宴也是扬州菜的代表，现在你可以懂得之间的联系了吧。”
“哇，没有想到扬州菜这么历害，大人，虽然现在我们吃不到满汉全席，可也现在让我们尝尝这三头宴吧！”
“是呀大人，我们已经等不及了，什么时候可以开动呀？”
看着大家一付急切的样子，王森大手一挥，终于开动了起来。
正如王森如说，当大家尝到了三头宴后，终于尝到了那其中的各种味道，这可比他们之前吃过的东西要强上很多，每个人脸上都出现了满足的表情…。
“大人，这三头宴真的太好吃了，你以后多给我们做一些好不好？”
“是呀大人，没有想到这天下还有这么好吃的东西，你是怎么做到的？”
“大人，吃过三头宴后，我对满汉全席整加的期待了起来，虽然我们吃不到，可你能再给我们讲讲有关的事情吗？”
……………
看着大家一个个兴奋的样子，王森再次的讲解了起来，“
对于饭食文化来说，宴的话已经是最高级别的了，他讲究的是海纳百川，中和之法。“
“就比如满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；”
“入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。”
“全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。”
