上午咖啡下午茶-第38章

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时节带玉泉山的泉水去烹茶。他有《观采茶作歌》，把雀鹰放在一起了：“倾筐雀舌还鹰爪。”其次，栋芽是一芽带一片嫩叶，把芽叫枪叫旗，东坡有“枪旗争战”的比喻句。
　　茶叶做成茶饼时，宋徽宗在《大观茶论》称它做龙团凤饼，也有叫做凤团的，周邦彦《浣溪纱》有“闲碾凤团销短梦”。有人把茶饼比做“璧”，柳宗元有“圆方奇丽色，圭璧无纤瑕”。杜牧奉诏修贡茶到茶山，看茶工制成贡茶，写有“牙香紫璧裁”。欧阳修诗句：“我有龙团古苍璧，九龙泉深一百尺。”卢仝把它比做月，宋人跟着比做月，王禹偁有“香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮”。苏东坡有“独携天上小团月，来试人间第二泉”，又有“明月来投玉川子，清风吹破武陵春”（明月指茶）。元代耶律楚材诗：“红炉石鼎烹团月，一碗和羹吸碧霞。”
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林林：茶诗四题（2）
至于烹茶的水开沸时，形状的比喻也很生动。开始沸时称蟹眼，继之称鱼眼，后满沸时则称涌泉连珠。白居易诗句：“汤添勺水煎鱼眼”、“花浮鱼眼沸”；苏东坡诗句：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，把烹茶沸水的声音比做松风鸣了。
　　雪水煎茶
　　古来有用雪水煎茶，认为是雅事，因此唐宋以来在一些诗词里面便出现这种雅事的句子。白居易《晚起》有“融雪煎茗茶，调酥煮乳糜”；又在另一首诗有“冷咏霜毛句，闻尝雪水茶”。陆龟蒙与皮日休和咏茶诗，有“闲来松间坐，看煎松上雪”。苏东坡《鲁直以诗馈双井茶次其韵为谢》有“磨成不敢付童仆，自看雪汤生珠玑”。陆游《雪后煎茶》，有“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎”。丁谓有“痛惜藏书箧（藏茶），坚留待雪天”。李虚己有“试将梁苑雪，煎动建溪春”，建溪春在茶诗常出现，这里注明一下：建溪为闽江上游分支，流经崇安、建阳、建瓯等县至南平汇聚闽江入海。清郑板桥赠郭方仪《满庭芳》有“寒窗里，烹茶扫雪，一碗读书灯”。明初高启（号青丘子）的书斋叫做“煎雪斋”，也许是以雪煮茶。他写作茶诗有“禁言茶”，意思是写茶诗不要露出茶字。此公也写茶诗，后因文字狱被腰斩。
　　关于烹茶的用水，是要讲究的。陆羽的《茶经》以“山水上，江水中，井水下”，这说明山泉多是地下潜流，经沙石过滤后轻缓涌出，水质清爽，最宜煮茶。欧阳修的《大明水记》，也议论水，写着这样的话：“羽之论水，恶渟浸而喜泉流，故井取多汲者。江虽云流，然众水杂聚，故次于山水，惟此说近物理云。”他又引一位叫季卿的把水分20种，雪水排在第二十种。关于雪水烹茶，如季卿的论点，就不能赞美《红楼梦》妙玉多年贮存的雪水了。即《红楼梦》第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵》，写皈依佛门的妙玉，请黛玉、宝钗饮茶，宝玉也跟着去，烹茶用水是5年前收的梅花上的雪，贮在罐里埋在地下，夏天取用的。宝玉饮后，觉得清凉无比。这就使人产生疑窦：烹茶用水，如陆羽、欧阳修所说，水贵活贵清，那么多年贮存的雪水，从物理看来，流水不腐，多年静水，难保清洁，饮茶雅事，也要卫生。又，第二十三回，贾宝玉的《冬夜即事》诗所说：“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹。”用新雪可能更适当些，不知我崇敬的曹雪芹大师以为然否？
　　兔毫盏
　　兔毫盏是宋代流行的美好茶具，斗茶时人们也喜欢用它。它的别名有兔毛斑、玉毫、异毫盏、兔毫霜、兔褐金丝等，在茶的诗词里常见得到。它是“宋代八大窑”之一建窑的产品。据云南宋曾传到东瀛，日本人视为宝物收藏。我曾从《淡交》杂志上看到它的彩色照片。
　　蔡襄（福建仙游人）的《茶录》称建窑所制的兔毫盏最合用。“兔毫紫瓯新，蟹眼煮清泉。”《大观茶论》也说“盏色贵青黑，玉毫达者为上”。苏东坡《水调歌头》赞句说：“兔毫盏里，霎时滋味香头回。”东坡在《送南屏谦师》，却写做“兔毛斑”。黄山谷《西江月》有“兔褐全丝宝碗”句。
　　兔毫盏失传七百多年了，现有新闻报道福建建阳县池中瓷厂，把这仿古瓷品制作成功，放出光华。这种瓷杯有着乌金般的黑釉，釉面浮现着斑点和状如兔毫的花纹。又传闻四川省的广元窑也仿制兔毫盏，造型、瓷质、釉色与建窑的兔毫纹相同，很难区别。这真是值得高兴的事。
　　选自《清风集》，中外文化出版公司1990年版
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周作人：再论吃茶（1）
郝懿行《证俗文》一云：
　　“考茗饮之法始于汉末，而已萌牙于前汉，然其饮法未闻，或曰为饼咀食之，逮东汉末蜀吴之人始造茗饮。”据《世说》云，王濛好茶，人至辄饮之，士大夫甚以为苦，每欲候濛，必云今日有水厄。又《洛阳伽蓝记》说王肃归魏住洛阳初不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁，京师士子见肃一饮一斗，号为漏卮。后来虽然王肃习于胡俗，至于说茗不中与酪作奴，又因彭城王的嘲戏，“自是朝贵宴会虽设茗饮，皆耻不复食，惟江表残民远来降者好之”，但因此可见六朝时南方吃茶的嗜好很是普遍，而且所吃的分量也很多。到了唐朝统一南北，这个风气遂大发达，有陆羽卢仝等人可以作证，不过那时的茶大约有点近于西人所吃的红茶或咖啡，与后世的清茶相去颇远。明田艺蘅《煮泉小品》云：
　　“唐人煎茶多用姜盐，故鸿渐云：‘初沸水合量，调之以盐味。’薛能诗：‘盐损添常戒，姜宜著更夸。’苏子瞻以为茶之中等用姜煎信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄也，若山居饮水，少下二物以减岚气，或可耳，而有茶则此固无须也。今人荐茶类下茶果，此尤近俗，纵是佳者，能损真味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银大非山居之器，而铜又生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人入以白盐，此皆蛮饮，固不足责耳。人有以梅花菊花茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味，如有佳茶亦无事此。”此言甚为清茶张目，其所根据盖在自然一点，如下文即很明了地表示此意：
　　“茶之团者片者皆出于碾铠之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也，盖天然诸者自胜耳……芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”
　　谢肇淛《五杂俎》十一亦有两则云：
　　“古人造茶，多舂令细，末而蒸之，唐诗‘家僮隔竹敲茶臼’是也。至宋始用碾，揉而焙之则自本朝（案明朝）始也。但揉者恐不若细末之耐藏耳。”
　　“《文献通考》：‘茗有片有散。片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今之茶也。’始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”清乾隆时茹敦和著《越言释》二卷，有撮泡茶一条，撮泡茶者即叶茶，撮茶叶入盖碗中而泡之也，其文云：
　　“《诗》云荼苦，《尔雅》苦荼，茶者荼之减笔字前人已言之，今不复赘。茶理精于唐，茶事盛于宋，要无所谓撮泡茶者。今之撮泡茶或不知其所自，然在宋时有之，且自吾越人始之。案炒青之名已见于陆诗，而放翁《安国院试茶》之作有曰，我是江南桑苧家，汲泉闲品故园茶，只应碧缶苍鹰爪，可压红囊白雪芽。其自注曰，日铸以小瓶蜡纸，丹印封之，顾渚贮以红蓝缣囊，皆有岁贡。小瓶蜡纸至今犹然，日铸则越茶矣。不团不饼，而曰炒青曰苍龙爪，则撮泡矣。是撮泡者对常�茶言之也。又古者茶必有点。无论其为常�茶为撮泡茶，必择一二佳果点之，谓之点茶。点茶者必于茶器正中处，故又谓之点心。此极是杀风景事，然里俗以此为恭敬，断不可少。岭南人往往用糖梅，吾越则好用红姜片子，他如莲菂榛仁，无所不可。其后杂用果色，盈杯溢盏，略以瓯茶注之，谓之果子茶，已失点茶之旧矣。渐至盛筵贵客，累果高至尺余，又复雕鸾刻凤，缀绿攒红以为之饰，一茶之值乃至数金，谓之高茶，可观而不可食，虽名为茶，实与茶风马牛。又有从而反之者，聚诸乾■烂煮之，和以糖蜜，谓之原汁茶，可以食矣，食竟则摩腹而起，盖疗饥之上药，非止渴之本谋，其于茶亦了无干涉也。他若莲子茶龙眼茶种种诸名色相沿成故，而种糕餐饼饵皆名之为茶食，尤为可笑。由是撮泡之茶遂至为世诟病，凡事以费钱为贵耳，虽茶亦然，何必雅人深致哉。又江广间有礌茶，是姜盐煎茶遗制，尚存古意，未可与越人之高茶原汁茶同类而并讥之。”
　　王侃著《巴山七种》，同治乙丑刻，其第五种曰《江州笔谈》，卷上有一则云：
　　

周作人：再论吃茶（2）
“乾隆嘉庆间宦家宴客，自客至及入席时，以换茶多寡别礼之隆杀。其点茶花果相间，盐渍蜜渍以不失色香味为贵，春不尚兰，秋不尚桂，诸果亦然，大者用片，小者去核，空其中，均以镂刻争胜，有若为饤盘者，皆闺秀事也。茶匙用金银，托盘或银或铜，皆錾细花，髹漆皮盘则描金细花，盘之颜色式样人人各异，其中托碗处围圈高起一分，以约碗底，如托酒盏之护衣碟子。茶每至，主人捧盘递客，客起接盘自置于几。席罢乃啜叶茶一碗而散，主人不亲递也。今自客至及席罢皆用叶茶，言及换茶人多不解。又今之茶托子绝不见如舟如梧橐鄂者。事物之随时而变如此。”
　　予生也晚，已在马江战役之后，儿时有所见闻亦已后于栖清山人者将三十年了。但乡曲之间有时尚存古礼，原汁茶之名虽不曾听说，高茶则屡见，有时极精巧，多至五七层，状如浮图，叠灯草为栏干，染芝麻砌作种种花样，中列人物演故事，不过今不以供客，只用作新年祖像前陈设耳。因高茶而联想到的则有高果，旧日结婚祭祀时必用之，下为锡碗，其上立竹片，缚诸果高一尺许，大抵用荸荠金橘等物，而令人最不能忘记的却是甘蔗这一种，因为上边有“甘蔗菩萨”，以带皮红甘蔗削片，略加刻画，穿插成人物，甚古拙有趣，小时候分得此菩萨一尊，比有甘蔗吃更喜欢也。莲子等茶极常见，大概以莲子为最普通，杏酪龙眼为贵，芡栗已平凡，百合与扁豆茶则卑下矣。凡待客以结婚时宴“亲送”舅爷为最隆重，用三道茶，即杏酪莲子及叶茶，平常亲戚往来则叶茶之外亦设一果子茶，十九皆用莲子。范寅《越谚》卷中饮食门下，有茶料一条，注曰，“母以莲栗枣糖遗出嫁女，名此。”又酾茶一条注曰，“新妇煮莲栗枣，遍奉夫家戚族尊长卑幼，名此，又谓之喜茶。”此风至今犹存，即平日往来馈送用提合，亦多以莲子白糖充数，儿童入书房拜蒙师，以茶盅若干副分装莲子白糖为礼，师照例可全收，似向来酾茶系致敬礼，此所谓茶又即是果子茶，为便利计乃用茶料充之，而茶料则以莲糖为之代表也。点茶用花今亦有之，惟不用鲜花临时冲入，改而为窨，取桂花茉莉珠兰等和茶叶中，密封待用。果已少用，但尚存橄榄一种，俗称元宝茶，新年入茶店多饮之取利市，色香均不恶，与茶尚不甚相忤，至于姜片等则未见有人用过。越中有一种茶盅，高约一寸许，口径二寸，有盖，与茶杯茶碗茶缸异，盖专以盛果子茶者，别有旧式者以银皮为里，外面系红木，�