旧时风物-第3章
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木渎的“石家饭店”，直至台湾的许多餐馆，都有他老人家客居时所留下的墨宝。张大千先生也算一位美食家，家厨都是经过他的提调和排练，才能技艺精致，创出如“大千鱼”、“大千鸡”这样的美味。我曾去过他在台北至善路的“摩耶精舍”，园中有一烤肉亭，亭中有一很大的烤肉炙子，一侧的架子上还有许多盛佐料的坛坛罐罐，上面贴着红纸条，写着佐料名称。台北人口稠密，寸土寸金，比不了他在巴西的“八德园”，可以任意呼朋唤友来个barbecue，于是只能在园中置茅草小亭炙肉，以避免烟熏火燎的烦恼。张大千客居台湾期间也不时外出饮宴，据说在台北凡是他去过的饭店生意就会特别好，我想这大概就是名人效应吧。文人美食家除了是常人之外，更重要的首先是“馋人”，之后才能对饮食有深刻的理解、精辟的品评。汪曾祺先生是位多才多艺的文化人，对饮食有着很高的欣赏品位，其哲嗣汪朗也很会吃。我与他们父子两人在一起吃过多次饭，饭桌上也听到过汪曾祺先生对吃的见解，其实都是非常平实的道理。汪氏父子都写过关于饮食的书，讲的都不是什么山珍海味，但确是知味之笔，十分精到。书包 网 。 想看书来
莼鲈盐豉的诱惑——文人与吃（3）
王世襄先生是位能够操刀下厨的学者，关于他的烹调手艺，许多文章总爱提到他的“海米烧大葱”，以讹传讹，其实真正吃过的并无几人，我因此事问过敦煌兄（王世襄先生的哲嗣），他哈哈大笑，说那是他家老爷子一时没辙了，现抓弄做的急就章，被外界炒得沸沸扬扬，成了他的拿手菜。先生晚年早已不再下厨，一应饮食都是敦煌说了算，做什么吃什么，我常在饭馆中碰到敦煌，用饭盒盛了几样菜买回去吃，我想他一定是不会很满意，只能将就了。每逢旧历年，总做几样家中小菜送过去，恐怕也不见得合他的胃口。
朱家先生和我谈吃最多，常常回忆旧时北京的西餐。有几家西餐馆我是没有赶上的。我印象最深的是他说当时西餐馆中做的一种“鸡盒子”，这种东西我也听父亲多次提到，面盒是黄油起酥的，上面有个酥皮的盖儿，里面装上奶油鸡肉的芯儿，后来我也曾在一家餐馆吃过，做得并不好。朱家先生还向我讲起一件趣事，他在辅仁上学时与几个同学去吃西餐，饭后才发现大家都没有带钱，只好将随身的照相机押在柜上，回去取钱后再赎回来。当然，那时的朱先生还没有跨入“文人”的行列。
启功先生也不愧为“馋人”，记得七十年代末，刚刚恢复了稿酬制度，彼时先生尚居住在小乘巷，每当中华书局几位同仁有拿了稿费的，必然大家小聚一次。我尚记得那时他们去得最多的馆子是交道口的“康乐”、东四十条口的“森隆”，稍后崇文门的马克西姆开业，启先生也用稿费请大家吃了一顿。那个时代还不像今天，北京城的餐馆能选择的也不过几十家而已。
上海很有一批好吃的文化人，他们经常举行小型的聚餐会，大家趁机见个面，聊聊天，当然满足口腹之欲也是必不可少的。如黄裳、周劭、杜宣、唐振常、邓云乡、何满子诸位都是其中成员。上海是有这方面传统的，自二三十年代以来，海上文人就多以聚餐形式约会，这也是一种类似雅集的活动。上海的饮食环境胜于北京，物种、食材也颇为新鲜和多样，不少久居上海的异乡人也被同化，我很熟悉的邓云乡先生、陈从周先生、金云臻先生都是早已上海化的异乡人。他们也都讲究饮食，家中的菜肴十分出色。我至今记得在陈从周先生家吃过的常州饼和邓云乡先生家的栗子鸡，那味道实在是令人难忘。
文人中也不尽是好吃的，不少人对饮食一道并无苛求，也不是那么讲究。张中行先生是河北人，偶在他的《禅外说禅》等书中提到的饮食多为北方特色。他曾到天津一位老友家中做客，吃到一些红烧肉、辣子鸡、香菇油菜之类的菜，以为十分鲜丽清雅，比北京馆子里做的好多了。1999年5月，我因开会住在西山大觉寺的玉兰院，恰逢季羡林先生住在四宜堂，早晨起来我陪老先生遛弯儿聊天，他见到我第一句话就说：“这里的扬州点心很好吃。”其实，我对大觉寺茶苑中的厨艺水平十分了解，虽然那几日茶苑为他特意做了几样点心，但其手艺也实在不敢恭维。聊天中老先生与我谈起他的饮食观，他说一生之中什么都吃，没有什么特殊的偏爱，用他的话说是“食无禁忌”，也不用那么听医生和营养学家的话。
居家过日子，平时吃的东西终究差不多，尤其是些家常饮食，最能撩起人的食欲。我记得最清楚的是有一年冬天，天气特别冷，我到灯市口丰富胡同老舍故居去看望胡清先生（那时还没有成为纪念馆），聊了不久，即到吃饭时间，舒立为她端来一大碗热气腾腾的拨鱼儿，她慢慢挪到自己面前对我说：“我偏您啦！”（北京话的意思是说我吃了，不让您了）然后独自吃起来。那碗拨鱼儿透着葱花儿包锅和洒上香油的香味儿，真是很诱人，我突然产生了一种前所未有的食欲，嘴上却只好说“别客气，您慢慢吃”，可实在是想来一碗，只是不好意思罢了。
莼鲈盐豉的诱惑——文人与吃（4）
文人与吃的关系或许可以这样理解：文人因美食而陶醉，而美食又在文人的笔下变得浪漫。中国人与法国人在很多方面都有相通之处，左拉和莫泊桑的作品中都有不少关于美食的描述，生动得让人垂涎。法兰西国家电视二台有个专题栏目叫做“美食与艺术”，它的专栏作家和编导就是颇具盛名的兰风（Lafon）。2004年，我曾接受过兰风的采访，谈的内容就是美食的文化与艺术，所不同的是，在法国只有艺术家这样一个群体，却没有“文人”这样一种概念。
“千里莼羹，末下盐豉”，是陆机对王武子夸赞东吴饮食的典故，虽然对“千里”还是“干里”，“末下”还是“未下”历来有着不同的看法，但莼羹之美，盐豉之需确为大家所公认，也许远没有描绘的那么美好，只是因为有了情趣的投入，才使许多普通的饮食和菜肴诗化为美味的艺术和永不消逝的梦。
儒林杏林亦相通——文人与医药
中国文人与医药历来有着一种十分特殊的关系，与西方现代医学学科的独立性大相径庭，直至近代，中国传统医学也基本上是师徒传承，家族因袭，甚至自学成才，并无专业的教育体系。在这些形式中，又尤以家族因袭备受推崇，这大约就是《礼记？曲礼下》所谓“医不三世，不服其药”的道理。当然，“三世”之说，既是指祖孙父子相承的医学世家，也或谓自身精通三世之书（即《黄帝内经》、《神农百草经》和《脉诀》）、有学识的医家。
就术业而言，医卜星相向为旧时代士林所轻视，毕竟专门从事医生职业在古代社会属于下层阶级。同时，“医者意也”，也为中国的传统医学蒙上了一层神秘的面纱。东汉太医丞郭玉对答和帝，最早提出这一理论，其实是指医生诊治病人时的注意力，而非后世所曲解的“只能意会，难以言传”的神秘性。梁启超是位不大相信中医的人，以至1929年病重时都拒绝中医治疗，坚持在协和医院手术，正是出自对这种神秘性的恐惧，他认为“医者意也”是“最足为智识扩大之障碍”。
正是由于这种对“医者意也”的曲解，使得中国儒释道各家对医学有了各种各样的诠释，为此不免遭到质疑。虽然如此，中国的传统医学毕竟博大精深，历代文人对于医学理论和医术也并不排斥。他们将钻研医学药理，作为其闲适生活的组成部分。且视同书画、音乐一样，用以修养身心，而对于烹煎药物，也有着一种像喝茶饮酒那样的偏好。
魏晋之时服散成风，据说是何晏首先倡导，继而魏晋上流社会普遍流行。“五石散”本是汉代医学家张仲景为治疗伤寒病而拟的方药，内中主要成分是石钟乳、紫石英、白石英、硫磺和赤石脂之类的矿物质药物，制成散剂，功效燥热，对伤寒病人有一定补益和发散功能。但魏晋上层士人并不是用来治伤寒，他们服用五石散的目的在于兴奋神经，获飘飘欲仙之感，这也是魏晋重玄学、尚清谈、思想*不羁的体现。服用这种金石类药物后，即会浑身燥热不安，有五内俱焚之感。除了需要寒食、寒饮、寒卧，还要疾走行散，于是当时的名士多不修边幅，或登高而歌，或戏衣而走，处于一种发神经的状态。魏晋时的衣着也多宽衣博带，又常常借酒发散药力，豪饮无度，陶渊明所说的“登东皋以舒啸”大约也是服散后的一种发泄方式。服散之风可以视为一种吸毒，带来的只能是一时的飘然恍惚，最终是会要了性命的。
莼鲈盐豉的诱惑——文人与吃（5）
服用丹石类药物又与道教的炼丹术结合起来，其风气一直持续到唐代。李唐王朝死于服用丹药的皇帝有四五位之多，就连李白、韩愈这样的文人也不能脱离丹石药物的诱惑。正如白居易晚年《思旧》诗中所说：“退之服硫黄，一病讫不痊；微之炼秋石，未老身溘然；杜子得丹诀，终日断腥膻；崔君夸药力，经冬不衣绵；或疾或暴夭，悉不过中年。”
这种风气至宋代稍歇，而文人对医药的兴趣并不因此而减弱，苏东坡就是一位知医理、明药物的文学家，同时也是懂得食疗养生的人。他经常研究医书药典，自拟方剂，研制出不少治病保健、食疗养生的方法，如用茯苓面和蜜调制治疗痔疮，自制“雪羹汤”降逆化痰等。他尤喜麦门冬饮，曾作诗述之：“一枕清风值万钱，无人肯卖北窗眠；开心暖胃门冬饮，知是东坡手自煎。”麦冬养阴生津，润肺清心，常常饮用，自然有益于睡眠。
南宋洪迈的笔记《夷坚志》中有许多关于医家和医药的叙述，其中既有朝廷的医官，也有博儒之医、草泽之医、隐逸之医、巫术祝由之医和僧道之医。书中十分详细地记录了他们治疗的成败和药物的功效。洪迈本人是进士出身，官至端明殿大学士，但他一生对医疗养生十分留意，自己也通医理，以至活到八十高龄，也足见宋代士大夫阶层笃好医药之学的风气。
陆游的先祖陆贽是唐朝名相，也是精通医药的专家，著有《陆氏集验方》。陆游宦游四方，也注意收集各种药方，经过审慎选择，在淳熙年间（1174—1189年）刊刻了《陆氏续集验方》两卷。《剑南诗稿》中也多见他诊病的记录，不但能医人，还能自医，除了开方子，也能灼艾，也就是我们今天所说的灸法，如《剑南诗稿》中就有《久疾灼艾小愈晚出门外》的诗作。他还通晓药理，因*性清凉，故汇集*作枕，并作*枕诗。直至晚年，他还在自己的小园中开辟药圃，种药、采药、煎药，过着“幽谷云萝朝采药，静院轩窗夕对棋”的悠闲生活。
辛弃疾是擅用药名填词的词人，他的《定风波》一首用药名招善医的婺源马荀仲共游雨岩，与词义浑然一体，毫无牵强之感。传说他还有《满庭芳？静夜思》一首写给妻子，表达思念之情：“云母屏开，珍珠帘闭，防风吹散沉香，离情抑郁，金缕织硫黄。柏影桂枝交映，从容起，弄水银堂。惊过半夏，凉透薄荷裳。一钩�
