再说长江-第14章
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第十一集 天生赤水（1）
今天，赤水河美酒的身世对许多人仍是个谜。美酒为什么出在这里？特别是酒中极品的茅台，它有着怎样的前世今生？
史载，早在1000多年前，长江流域的先民们已开始酿造白酒。或许；是因为它给人体带来的奇特感受和由阴而阳的神秘燃烧过程，酒成了古人祭祀和礼仪活动中的重要角色，而这一切的根源都来自于蒸馏酿酒技术的发明。考古证实，中国人发明了最早的蒸馏技术，而它的起源，则与产生于长江流域的中国传统道教中的炼丹术有关。
长江，从雪域冰川发源后，一路广纳百川而来。在流到四川合江境内时，又接纳了来自云贵高原的一条河流——赤水河。赤水河，发源于中国云南镇雄；穿越云南、贵州、四川数省，全程400多千米。在一年中的半数时间里，赤水河红水奔泻；这红色的水流来自雨季中两岸的红色土壤。
在赤水河中游，贵州省仁怀县境内的群山中，有一个以酿酒为传统的小镇——茅台镇。1915年，茅台人带着他们酿制的土酒，沿着蜿延的赤水河进入长江。从长江，他们去了更为遥远的地方。就在这一年，在美国举行的世界万国博览会上，从一只摔破的土陶罐中溢出的茅台酒液奇香扑鼻，征服了来自世界各国的评酒师，茅台酒赢得了当年的金奖。至此，中国悠久的酿酒历史和隐藏在群山峡谷中的茅台古镇开始为世人所知。
季克良出生在长江下游的一个传统酿酒之家。1964年；从无锡轻工业学院发酵专业毕业后，年轻的季克良被茅台酒的传奇故事吸引到偏远的茅台镇，之后，他便在当地定居下来。作为古老茅台酒酿制的新一代传人，季克良始终关注的一个问题是——茅台酒是怎样酿出来的？
季克良（贵州茅台酒业集团总工程师）：茅台酒的秘密，我认为到现在也没有完全解开。我这几十年能够留下来，原因就一个——茅台的神秘感。
今天，长江流域的许多地方都是中国名酒的发源地，而在它的支流赤水河上，酒更被赋予了许多传奇色彩。今天的赤水河两岸，遍布着中国60％的著名白酒生产厂家。从四川合江县顺赤水河而上，进入的是一个酒的世界。因为盛产美酒，赤水河又被人们称为“美酒河”。一年中，它还有另一张面孔：河水清澈，鱼翔浅底，碧绿的河水映着两岸大片的红色作物，这是用于酿酒的一种特殊作物，因为它生长于河边的红色土壤中，颗粒饱满艳红，当地人将它称为“红粮”。
在距离茅台镇十余千米外的村庄中，农民们正在收割“红粮”。红粮，学名高梁，是中国最古老的农作物之一。
在当地，高梁是农民们世代种植的经济作物。今天连片的大规模种植，源于当地发达的酿酒业。
这里，为什么盛产美酒呢？这是连当地人也难以说清楚的事情，对于他们中的许多人来说，酿酒是一种与生俱来的生活。
在赤水河的西南岸，是四川省的古蔺县。今天，在古蔺县的许多乡镇，还保留下来不少传统的酿酒作坊。在古蔺县大村镇的许家酒坊内，民间酒师###远与徒弟们正在酿制新酒，###远的技术来自许家世代的传承。
在中国，白酒的酿制工艺流传已久，主要的酿酒原料为高梁、玉米、红薯等作物。采用小麦制曲，发酵糖化后蒸煮取酒，高度提纯的白酒乙醇含量在40多度以上时即能由阴而阳，神奇地燃烧，民间称为“烧酒”。对于现在的民间酿酒师傅来说，蒸馏已是一门易于掌握的技术，但他们中很少有人能说清这个技术究竟传自何代。
###远（民间酒师）：我的父亲就是烤酒的，我的老家是泸县（泸州），我父亲在泸县十几岁就开始烤酒，十几岁就当了掌火师。
蒋英丽是郎酒集团最出色的酒体设计师，过去，带有禁忌色彩的酿酒技术大多传男不传女。男女皆传，只是近几十年来的事。蒋英丽出生在赤水河边的二郎古镇，100多年前，二郎镇就是因酿酒而远近闻名的集镇。蒋英丽16岁开始跟随老师学习酿酒，她主要学习酒液的勾兑和调味，到今天已过去了20多年。20多年间，蒋英丽看着古镇中陈旧的酒厂渐渐变成今天巨大的郎酒生产区。今天，赤水河美酒的身世对许多人仍是个谜。美酒为什么出在这里？特别是酒中极品的茅台，它有着怎样的前世今生？
远古时期，茅台酒的一些神秘的酿制技艺在史书中仍流淌着神秘的气息，酿酒过程充满传统模式和禁忌色彩。古时茅台酿制多用女子踩制酒曲，这个过程被赋予仪式感。
这种与心灵有关的图腾形式被传到现在，在今天的茅台酒厂，这种传统的踩曲工艺和方式，仍然由这些女子完成。她们以这种被称为“伏天踩曲”的乐章，踩踏出茅台酒酿制中所说的“凤头工艺”，也踩踏出茅台镇最繁忙的盛夏季节。
每年的盛夏，是茅台酒酿制环节中最为繁忙的时刻。因为这个盛夏，包含着茅台酒酿制的奥秘。茅台酒所有的重要工序都与炎热连在一起：高温制曲，高温发酵，高温蒸馏。在此基础上，还有修禅悟道般的漫长过程：堆积发酵，入池发酵，7次取酒，9次蒸煮……这一切像祈语，在四季中轮回。高温，以及对节气的辩证利用，是茅台酒特殊酿制工艺中的关键，这当中隐含着茅台人千百年来积累的秘笈。1996年，茅台酒的酿造工艺被正式确定为国家秘密加以保护。
第十一集 天生赤水（2）
季克良：重阳投料，端午踩曲，这完全是几百年、上千年以前的作坊似的做法。这是不可能大生产，也不可能工业化的，不可能用很多仓库把大量的粮食存到第二年。
在赤水河西岸，郎酒的工人们也在紧张地劳作中，郎酒有着与茅台酒相似的酿制工艺，也是高温制曲、发酵和蒸馏。然而，与茅台酒一样，郎酒人也有自己秘而不宣的绝技。
和中国许多古老的行当一样，酿酒技术的传承靠世代师徒间的口传身授和心领神会。没有人记录下当中的细节和故事，但精湛的酿造术却传到了今天。中国是酿酒古国，依据不同地域和历史，传统的中国白酒被分为清香、浓香、兼香等不同类型。大多数中国白酒，生产周期都只在数月，也没有节气的限制。相对而言，这些酒都没有茅台酒和郎酒那样漫长的工序和严格的环境因素，这些因素产生出一个奇异的字眼——“酱”香。带着这个神奇的汉字，早在1915年，茅台酒就已经与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌齐名，成为世界三大名酒之一。今天，它是中国的国酒。作为国酒，茅台酒并不是一种简单的饮品，它浓缩了中国人的精神和天性。酒液本身所包含的品质醇厚绵远，同时又热情奔放，意味着善意和率真、吉祥和欢乐。
这个神奇的汉字，它的组合有着酒最初始的形态。而在赤水河，它可能浓缩了一种独一无二的嬗变和品质，同时也意味着深远的神秘。“酱”香所赖以生成的节气，历时一年，纳四季气脉。在中国的传统中，对节气有着特殊的理解，除了当中蕴含的自然奥妙，它还意味着终极的圆满。
今天的茅台街市中，仍有各种酒铺。有关茅台镇最早的记载却只能追溯到清代，茅台人希望能找到他们遥远的根系。想象和传说中的酒镇被茅台人刻画出来，这是博物馆中的内容。在茅台镇的国酒博物馆中，一些雕塑和文字记录了一次重要发现，令人惊异的是，这仍然来自于一个“酱”字。《史记》中记载了西汉皇帝的使者在赤水河畔发现的一种由当地“僚人”酿造的美酒，这种后来成为皇帝贡酒的美酒名为“枸酱”，一个“酱”字竟是如此巧妙地联系了上下两千年……
赤水河畔的古“僚人”，据考，为古“夜郎”国人的一支。在古代，整个赤水河流域都属于大夜郎国的疆域。传说和记载中，“夜郎”人是酿酒的大族，酒与他们的生活、信仰密不可分。在死后，他们甚至把酒带到生命以外的另一个世界。“夜郎”人酿酒的古俗，已在今天的考古发现中得到证实。在包括茅台镇和二郎镇所在的地域内，考古人员发现了他们的酒器，同时出土的铜鼓使他们的族属得到印证。
今天，赤水河畔的山地中，仍然生活着这些神秘的民族，他们讲着我们听不懂的语言，他们就是曾经酿出“枸酱”美酒的古“僚人”的后裔吗？
四川古蔺县二郎镇，距离那些少数民族的居住地仅百里之遥。现在，古镇中的许多老人都自称他们是古“僚人“的后代，这中间，可能包含着美酒河历史的真相。此外，古镇还承载过赤水河酿酒历史上最重要的一段故事。400年前，官府为了从长江上将川盐运到贵州，修通了从四川合江至古蔺二郎滩的赤水河道。这是一条运盐的航道，盐运使二郎镇和茅台镇古老的酿酒业空前繁荣起来。
刘玲石（二郎镇居民）：转运盐巴的一个大站，整个赤水河最大的站。它跟茅台站遥遥相望，一个是出站，一个是进站。
董祥（原二郎滩背盐人）：背盐巴的人喝酒的多得很，多，那不是一个两个。从河坝里起，一直到这上面都是酒店。
曹文宣是一名水生物专家，曾多次到赤水河流域进行生态调查。在这里，他发现了真正的世外桃源。
作为中国科学院院士，从1992年长江三峡工程启动开始，曹文宣就与自己的学生对从四川宜宾到湖北宜昌的1030多千米长的长江江段的44条支流进行了综合比较与选择，意在为三峡大坝建立后的长江濒危鱼类寻找一个理想的栖息地，在众多支流中，他发现了这条无以伦比的河流——赤水河。
曹文宣（中国科学院院士）：在长江上游，我认为赤水河的水质在大的支流中是最好的，因为它沿岸没有什么大的工厂污染。特别是我们有几个很有名的酒厂，像茅台酒，它也是取赤水河的水，水质好，酿的酒才好。目前的赤水河，我们调查有113种鱼。其中有31种跟长江上游受三峡工程影响的特有鱼类相同；长江上游四十几种鱼里面有三十几种在赤水河都可以生存。
从鱼类的角度，曹文宣发现了一条长江上游最富于生态的河流。然而，这并不是一条偶然存在的生态河。从20世纪70年代开始，中国政府就致力于赤水河的生态环境保护，这个举措是在保护茅台酒的生产与发展的前提下进行的。在曹文宣找到这条美酒飘香的河流时，人与鱼的愿望达成了一致。
赤水河民间有句古话，“水为酒之血”。在有关水的种种传说留传了千百年后，科学家发现了这里独特的地质形态，侏罗纪时代形成的砂砾石和白垩纪时代形成的页岩，带来这里罕见的紫色钙质土壤，地下水和地面水通过它们层层过滤，形成清亮、甘冽的河水与泉水。曹文宣在他的考察报告中，还描绘了另一些重要背景，这是一个崭新的原始生态世界。这里有地球同纬度地区保存最好的亚热带阔叶林、来自恐龙时代的桫椤林、珍稀的动植物群，以及多达3000余种的生物繁殖总量。厚达500米至900米的巨大红色土层，来自丹霞地貌的孕育。丹霞岩体具有的蓄水性和保水性，奠定了生物繁多、环境良好的基础。
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