舌尖天下-第25章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
“用个屁用？我一开始都说过，是用来做滑炒双丝的材料，你给我切这么细搞毛？”
孙强翻了翻小眼皮，才又解释道：“你用刀求稳而不求快，这本来是个好事，而且对材料的了解还算马虎，明物性，辨差别，都值得表扬。但怎么就把最重要的东西给忽略了？刀工是为了最后的烹饪服务的，而不是为了炫耀技巧。你这个萝卜丝用来凉拌也就算了，滑炒双丝？那还不一下锅就都化了？”
方博略抑郁。
伦家还木有正儿八经的配过菜神马的……
算了，孙大师傅这么严要求高标准，不也是为了自己好么。
嘿嘿讪笑两声，心态相当不错的打荷仔马上又拣出两个红皮水萝卜，飞快的切了起来。
孙强脸上并未显露什么情绪，但心里面，是非常满意的。
这小子的天分就不用说了，更难得心态一直都端正且乐观。没人教他，他自己努力学习，有人教导，他谦虚的努力学习，勤奋之外，态度更佳。想来这种徒弟，没哪个师傅不乐意收下的吧。
可惜自己没这份精力……
“嗯，现在这就对了，其实所谓刀工，无外乎切、片、削、剁、剞，通常来说连稍微复杂一点的劈、剔、剜、旋、刮都用得少，就更不要扯那些什么**菊花刀开屏刀鳃纹刀了。技法只是最末等的东西，明其物性，把食材的特点全都吃透，然后根据烹调需要来具体处理，这才是刀工的唯一秘诀。”
虽然没机会，或者说也没太大资格收这小子为徒，但指点一下将来的烹饪大师，孙强还是挺有成就感。
方博没说话。
或者说，他没功夫开口。
用刀即是用心，更何况还要边消化孙强的指点，边体现在实践上面，实在太占据大脑cpu。
直到两个萝卜重新切完以后，他还打算从孙强那里再掏点干货出来呢，却被前厅传菜员给打断。
“今天真是邪门，都2点了还有这么多人来吃饭，孙师傅你赶紧，现在一共来了三桌客人……”
我了个大去！
说好的值班时间相当空闲呢？
今天不该我值班的好不好。
方博一张原本很是清爽小帅气的脸，顿时抽搐成了苦瓜。
姓孙的我们没完！
临近年尾，又是非周末的上班时间，店里一般都只配了一名值班的炒锅师傅，所以饶是孙强身手不凡，却也被忙了个焦头烂额——客人是不会理睬这些的，反正俺们给了钱，俺们要赶紧吃饭！
以至于到了最后，眼瞅着只剩下三个菜的时候，孙强实在有些挨不住，扫了荷台一眼，忽然对方博道：“怎么还有个家常豆腐？这个菜很简单嘛，小方你来炒好了。”
啥？
让，让我上灶？
方博一时间没反应过来，下意识又问了一遍。
“废话，你不是一直都想自己来掌勺的？正好有机会，莫要怂！”孙强趁着锅里还在烧热油，把旁边炉头上的灶台风门打开：“赶紧，就是最常见不过的一个家常小菜，来来来，先炸豆腐走起。”
后厨里的管道抽风机在头顶上轰轰作响。
前面是柴油灶的风门嗡鸣。
孙强手中的食材已经下入锅中，正在过油轻炸，兹啦一片的声音搀和进来，混入了方博的耳朵里。
自己连打荷都是新人，能驾驭面前那一口厚厚的铁锅么？
犹豫仅仅盘旋了两秒，脑里一热，他已经抄起了搁在灶台上的长长炒勺。
名为家常，确为家常，家常豆腐，就是一道最最名副其实的菜肴，各个菜系里均有它的一席之地。
三味鱼坊经营鄂菜，却又因为地域关系，受川菜影响最大，所以酒店的这一道家常豆腐于用料和烧制上，也带了两份川菜的影子。
水嫩的聚酯豆腐切成三角小块。
这种食材和传统柴火豆腐比起来，少了几分农家土香，但胜在口感更为柔嫩。尤其是下锅过油，炸成耀眼夺目的淡金黄色以后，表皮是一层薄薄的酥脆，内里依旧保持着一触即散的水嫩，用来焖烧最好不过。
五层三花的肚腩肉，是大清早新鲜采买回来的，此时已经被切成了巴掌大的薄片。
许是因为入冷库轻冻过，所以这些五花肉格外利于下刀，看上去薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花，和北方的涮羊肉片比起来，竟也不差什么了。
七成热的油温下锅熬煸，与回锅肉烹法相类，随着肉片缓缓蜷曲成了灯盏状，新鲜猪肉的浓郁酯香也随之飘起，对于一个吃货来说，所谓声色之美，无过于此。看那肉皮油光剔透，肥膘晶莹诱人，两层瘦肉则浸染上一抹褐金色，火候端端儿是恰到好处。
熟悉了炉头灶台，也熟悉了手中的工具后，方博的紧张慢慢散去，动作更加舒展。
姜蒜入锅同煸，黄酒烹香祛腥，然后下磨细了的郫**县豆瓣。
酱料炒开后颠勺两次，五花肉盏瞬间便挂上一层勾人舌头的油红，香气也更加迷人。
那真是**又甜鲜的美妙味道。
熬好了肉卷盛出备用，再将金黄豆腐和泡发的木耳滑入锅中。同样瞬间被红油浸透，却是有别于五花肉的豆香。然后下生抽砂糖调味，深色的酱汁带来咸鲜的油烟气，红烧技法，总是具有广泛的适应性，用好了怎么都不会错呢。
翻炒之后，浇上一瓢清汤焖煮。
千炖豆腐万炖鱼，小火慢烧，滋味方得透彻。
咕噜咕噜的汤泡翻涌着，将金黄的豆腐冲散，然后聚拢……
等到汤汁已然浓稠之际，马上投入肉盏窝下锅，同时还有一把青红椒片和绿油油的蒜苗。
精盐调味，大火颠勺翻炒，最后浇上一勺水淀粉勾芡，热气腾腾的家常豆腐便成。
金黄挂红的豆腐和肉片带着琉璃般的芡汁，青红椒还有嫩嫩的木耳点缀其间，加上蒜苗清香翠挺……自己的处女菜，看起来倒是挺不赖嘛？
有些恍恍的，还有些不敢相信，但更多是满心的喜悦。
方博没想到，自己第一次的掌勺经历，这么快就圆满达成了。
撒花撒花！
可还没等他高兴完，门口就忽地传来一声诧异的疑问：“不是吧，大学生你怎么上灶台了？”
********************
说到白毛粽子，大家可以百那个度一下，有惊喜哟。
第二十五章 一碗“烩人缘”两盘“都满意”
＇＇＇cp｜w：554｜h：379｜a：l＇＇＇（晚上懒得做饭，外面吃了个排骨米线）
这一惊一乍的声音，还真是糟心啊。
尤其当你正高兴的时候，旁边过来一个人，他不是要分享也不是来祝福，而是咋咋呼呼的咧着个嘴：“干啥呐干啥纳？”语气中充满了不可思议的疑惑和惊诧，好像你做了什么见不得人的事情一样。
那种感觉，着实让人不爽。
好吧，考虑到现在的情况有些特殊，方博静静心，隐忍下情绪微笑：“嘿嘿，看孙师傅实在是忙不过来，前面客人又一直在催菜……”
可惜传菜小哥和方博的关系不铁，虽有解释，却依旧迟疑：“方博你上灶炒菜，杨师傅和赵师傅同意了没有？”
这是后厨的规矩，不经过总厨或者厨师长的同意，非炒锅师傅，是不能随便掌勺的。
“现在值班，就算我想说也找不到人……”
方博明白，自己上灶炒菜有破坏“程序正义”的嫌疑，制订了规则却不遵守，怎么也说不过去，所以他的口气，嗯，非常和气。
传菜小哥还想说点什么，可瞅到手边的菜肴，终究忍住。
客人还等着上菜呢。
看着对方离去前的异样脸色，方博忍不住的回头：“孙哥……”
“怎么，怕了？这有什么好担心的，那个小王八蛋自己衣服上都是油，传菜也没带手套，还他吗开口闭口就老赵老杨。在老子面前讲规矩？艹他的蛋。”孙强的表情似乎是在翻白眼？可是大哥，你眼睛真的太小，以后还是少做这种动作的好。
既然你都不担心，那我也不管喽。
方博还沉浸在第一次正式掌勺的兴奋中，思维模式彻底简略化了。
于是……
下午集合点名的时候，赵国涛破天荒出现，特意拎出了这件事：“有个事情我现在说一下，中午值班的某个打荷员工，没经过我和厨师长允许就上灶炒菜，记违纪一次。类似的情况以后不允许出现，都听清楚没有！有哪个不想守规矩也行，那就趁早辞职……”
站成三排的后厨队伍里，大家纷纷递着眼色，心思各异。
赵国涛团队的“自己人”且不论，那些外聘师傅和帮工们，不免齐感哂然。
老赵，你丫端起碗吃饭放下筷子骂娘哟。
那个用来参评的“灌汤白玉”，听说还是人小方启发你的？
特么的真不地道。
虽然为生计故，没有人胆敢正面拈总厨虎须，可他们挤眉弄眼的样子，显然都是差不多的意思——要么不以为然，要么抱打不平，总而言之，赵国涛这一次立威，酱油党们只有一个赶脚，不得人心啊。
而且也不是没有站出来说话的。
比如，某个猥琐的敦实厨子。
等总厨大人发话完毕后，站在头一排的孙强咳嗽两嗓子，一脸老子就是不怕死的惫懒无赖：“赵师傅，我有几句话要说。今天中午太忙，是我非要小方上灶的，这个事情真的不能怪他。嗯，说完了。”
言简意赅，气死个人。
随着他话音同时落下的，还有股莫名寒意。
赵国涛眉头一横，脸色是真有几分难看了，作为一个掌控**强烈——当然也可以将总厨这种性格视作不自信——的厨房团队管理者，被人挑战话语权，是他最忌恨的事情。如果说中午方博上灶还无关紧要，那么孙强此时的强出头，就点燃了他的真火。
可对方不是一般的炒锅师傅啊。
三味鱼坊里面，若论对“熘”和“烩”的技法掌握，就连他自己也不一定比得上孙强，毕竟对方是鲁菜出身，临灶手艺那是实打实的真功夫。店里的好几道招牌菜，还真就孙强做出来的最够味。
虽说非要较真的话，他也不是不能开了孙强，可吕老板知道后多半不会太高兴。
想想眼下还是参评最重要，赵国涛终究是忍下了这口气。
宣布上工以后，总厨黑着脸闪人。
回到厨房里面，方博却享受着来自同事们的安慰。
“小方可以啊，这就上灶了？不要把老赵的话放在心上，厨房里头手艺说话，你能炒菜为什么不炒？”这是同样外聘的炒锅师傅。
好么，提倡的是“唯实力论”，乍一听又公平又客观呢。
可这位师傅，你能不能别一再抱怨自己的打荷学徒不机灵�
