食在江湖-第12章
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捕虾的问题解决了，还有一个问题是做虾。做虾的方法也是很多的，这里讲我的爆虾仁豆瓣。捕回虾以后，先洗净虾，然后用沸水将虾烫熟，剥去虾壳，这就取出虾仁了，再备上青蚕豆瓣，剥了皮的，几只红辣椒切成小圈，一两根紫皮青蒜切好，把蚕豆瓣炒熟，虾仁则用鸡蛋清拌了，热油猛爆，拌过鸡蛋清的虾仁，才是红亮，晶莹放光。如是，再倒油炒了红辣椒和青蒜，倒虾仁与蚕豆瓣合炒，佐盐，这些过程都十分简单，于是一盘爆虾仁豆瓣就成功了。必须注意的是，用白瓷盘来盛装，可烘托出一青二红的色泽，便是不尝，看上去都是十分的美。
喝酒罢！青蚕豆瓣有青鲜味，爆虾仁鲜而微甜，是逼人的鲜，鲜透了……两样吃起来都舒服透顶，而这其中全过程都由自己动手，这里面还有一种功成之喜悦，如是招待朋友，那才是爽了。我曾想在北京如法炮制，却是没有探清，北国的水里到底有没有虾，关键是看到北京的水体都不大好，自己捕虾，一定要选择水体好的湖塘河港，捕起的虾通体透明，活蹦乱跳，唯两只细小晶莹的黑眼睛像黑宝石镶嵌……我觉得有这样的虾，即便从未下过厨的人，指点一二之后，就可以执锅操勺了。讨论爆虾仁这道菜，我以为，厨子再好，比不过虾鲜。
腊羊肉
人皆对童年时代的食品怀有美好的记忆；我以为这里面有一个初吃效应；我至今还记得第一次吃的高粱秆是多么的甜。人又总是忽略这个初吃效应；成年后以为什么东西都不及孩提时代；而今天的儿童；不是也在品尝着他们在将来怀想终身的食品么？虽然我们那么坚定地认为；如今什么东西都没有味道了。
我第一次吃羊肉，以今天的食文化视角观照，当然是一次品位极高的品尝。记不清那时候的年岁，总之是有着对食品的记忆了。那是一个冬天么？也记不得了。我只是知道，叔叔那次去打猎，猎人们以多对寡，将一只野山羊撵至水田，可怜这位极善攀岩跳壁的蹄类动物，陷于泥沼而穷途末路（穷途末路、走投无路，两词的词意相近，当时课文正学到此，我以为野山羊被撵至水田中央，就是两词的词意），被活活地捉住。叔叔分了一挂野山羊肉，拿回来红烧，放了红辣椒、豆豉和花椒油。我记忆的食谱之库里，它是最为鲜美的肉类了。在那时，我还没有直面过羊的尊容，只在课本上看过山羊的插图，它们都蓄着窄脸爷爷相似的胡须，是长长的一弯，像微风下的玉米须。
长大些到了湖北，始见到山羊，是一个人家养的，大人说它的肉膻，可我说野山羊就不膻。后来街上就有了羊肉卖，说是从河南拉来的，已经风至半干。其时鄂人也不大吃羊，极其便宜，5块钱一只羊腿。我就买了羊腿，把它切成极细的肉丁，佐干椒与青蒜爆炒，肉质表层有些焦，隐约的有些膻味，每每一小碟，故未吃出厌食之感。但它确实奠定了我吃羊肉的基味，使我深刻地认识到，羊肉应该是膻的。以后想吃羊肉的时候，记忆的味蕾先淡出一股白水的味道，似乎只有羊肉才足以去除此股淡味。
北京的羊肉，就没有膻味。初时，我并没有特别的感觉，渐渐羊肉吃得久了，忽然怀想起我个人饮食史中那有膻味的羊肉，就觉得不膻的羊肉不够纯粹，像被温棚隔离了田野气息的小黄瓜，好没味道。因此，我就从此走上了寻找有膻味的羊肉的漫漫旅途。事实上羊油是有膻味的，因而在买羊肉时，我总叫老板别把羊油剔去。但羊肉老板看我是南方人，以为我是一个地道的食盲，不仅剔去羊油，而且还教导我，羊油是必须去除的，否则有膻味儿。天哪，我要的就是羊膻味啊！以后，就感觉到羊油也没有膻味了。怎么办？
把羊肉腊起来吃，这想法令我激动，吃腊羊肉，就不会没有味道的感觉。便去买回了羊肉，用盐和五香粉把羊肉腌起来，数日，挂到阳台上，风吹日晒，羊肉渐呈褐色，隐隐地袭来腊肉的气息。我先切了些，搁在电饭煲里面蒸，蒸的腊羊肉，确乎胜于新鲜羊肉。它有一股腊味，且颇有韧性，极细极细地嚼起来，其味渐渐地释放出，在味蕾间悠然回旋，像品味着记忆深处的一个山野中的故事，虽然我明白此羊来自于内蒙古广阔的大草原。
后来，我再把腊羊肉小炒，搁红辣椒、芹菜杆和姜丝，其味悠长。先把腊羊肉在热油中炸一炸，外焦内绵之际，将配料投入，且不必搁盐；，炒片刻起锅。此时，腊羊肉焦绵合一，香气渐起，送入口中，积淀在时间里的陈香气息，弥漫口腔，悠然把我推入岁月的辽阔原野。这样的腊味，确乎唯江南所有，而此羊肉，又原于北国，便也就成为北菜南做的标本。或者，是一种源于心灵深处的亲近南国的乡思。
南池子心情（1）
南池子在天安门以东，往北便是北池子，相间有一个东华门，再往东便是王府井了。大约是这样的一个要道，南池子大街的行人总是多多，车也多多。有一段时间我便住在南池子，一个小小的四合院，灰墙朱门，很浓郁的古旧的气息便也从这里弥漫开去。我那时以为，没有在南池子的四合院里住过，便不能算作真正在北京城住过。
住南池子的时候，果真会有一种古旧的心情，外出回来吱呀一声推开来门，迎面便是合抱粗的古柏，有牵牛花柔情万种地缠绕，地便是青砖铺陈，上结幽幽的青苔，青瓦之上，绿草拂摇一方蓝天，便是那院的角上，邻人在一只旧的缺了个小口的水缸里放养着金鱼，鱼把悠悠的岁月悠游得静了，久了，也湿润了。这时候不论人是从多么繁华喧嚣的地方回来，都是要清冷了来的。而具体是怎样的冷清了来呢？倒是让我很说不清楚的，就如我一到繁华喧嚣的地方去心情便是要浮躁起来一样，我也说不清是为什么。似乎这样的心情，也只有久居于四合院里，才有较为真切的体验，用语言来传达，便是如释梦般，难得有完整的清楚。想来都是这四合院的太古旧，是朝廷的人所造巨久居的缘故，我注定要被历史浸染了。
南池子的四合院，自是这样的让我感受久远的时光，但那是朝廷的时光，我有时候静静地呆在那里，不做什么，不阅读也不看电视，而老在脑子里想，那朝廷的人，是如何地在这样的四合院里发生爱情，饮酒品茶或者吹萧，他们着长袍么？竹布的或者蓝土林的，喜欢作揖么，是在哪厢有礼呢？这样的想象无边无际，随着空气飘浮，或者黄昏，或者正午，或者清晨，但主要的是在月夜，昆虫在窗下鸣叫，稀落下去的行人由近及远或由远及近的脚步声，还有偶尔疾驰而去的汽车或者自行车响动也改变不了的清幽里，我爱想起朝廷。他们都使用灯笼照明，男人和女人走向一起的时候，便就是两只灯笼幽幽走向一起么？
对于朝廷的事，我是很有好奇心的。我想不透的时候，却是忽然发现有人对我也发生好奇来。这便是那些百国的友人。他们都是金发碧眼，朝气蓬勃而又叽哩咕噜，他们老喜欢打南池子大街走过。他们走过的时候，老喜欢在我的窗下驻足。我是恰好有一扇窗临街，而那窗恰好又是一人之高。只是窗的玻璃很暗，因而我并没有想到要去拉上窗纱。他们在我的窗下驻足，就把脸紧贴在窗玻璃上，十足好奇地往里打量。第一次发现西国友人打量的时候，我只是感觉忽然屋里暗了一些，又暗了一些，再就是好暗了一些，猛回首，那窗玻璃上竟然紧贴着五张西国的脸，他们要干什么？我不知道。不过稍稍片刻，我理解了，他们无非要这样好奇地看一看生活在四合院里的人，至于是要考察内面的男人是否还留着辫子，也是说不清的，但这以后，我知道我也成了四合院的一道风景了。
再以后，我对百国友人的好奇不以为然了，他们想看一个住在四合院里的北京人，这才是理由。不过从那以后，我开始了注意桌上的卫生了。握卷或者写作，甚而修正从未考虑过的坐姿。我想，我这是代表谁？是我？北京人还是朝廷时代的旧人？我觉得，还是朝廷靠得住一些。你以为你是谁？当人家好奇你的住所时，大约也就把人也投放进去。把我看成现在？朝廷？这只有西国友人清楚，我并不理睬他。直到有一次四位碧眼金发的西国女郎挤在我的窗下手搭凉棚朝里看时，我给过她们一个飞吻，她们为之兴奋。住南池子的时候，这样的情况不是很少的。有一次我从外面回来，猛然发现有一群酉国友人站在我的窗下，叽哩咕嗜朝里面窥视着，那次我吓了一跳，发生什么事了？近去才知道，他们只是好奇。我那时候的心情忽然特别地怪起来，我略约留有十余步远看着他们，看着他们的表情，听他们叽哩咕噜交谈，打一种纯西派的手势，但我怎么也猜不透他们此时此刻在交流着什么，我忽然想起我那桌上有一盘鱼骨刺，是午餐吃罢鱼而未倒掉的，他们是否在研究那盘鱼骨刺到底是中餐里的什么样一道菜呢？很可能是。我站立略约有一刻钟，等他们走了，有些远去了，我走过去，站在他们刚才站过的位置朝里看，这边是一盘鱼骨刺，一只汤匙，一只空的啤酒瓶子，另一边是一台电脑，一本打开了的书。我想不出这有什么可以让人看好半天的景致，更无站立在那里研究的必要……
槐花轻轻地在四合院里飘落，跟下一种香的雪一样。芬芳、清幽、苔鲜气息弥漫，我便在这样的氛围里读书，写作，有时候也因为洋妞的窥望而想起一些国际的问题，比如巴黎还是巴法利亚，奥斯陆还是佛罗里达，甚或是我和洋妞对视的那一眼，算不算得上是国际交流？等等。只是邻居大爷偶尔的咳嗽，中断一次我的神思，把放出去的遐想从太平洋的那边收了回来。其实，我住南池子的时候，心里是非常想写出一些很好的文章来的，我想起沈从文打湘酉乍来北京的时候，便也是住到一小间不甚明亮的四合院的屋子里，用毛笔在道林纸或者别的什么纸上写《边城》，我想那时候也是有好多的文学青年打边地来，就那么出息了。我想当一个作家，写很漂亮的文章，最好是拿着文稿去换回银洋，再拿银洋去换回猪肉、粉丝和白菜，用一小炉煨了，沽上二两白酒，滋滋润润地喝了，再刷刷刷地飞快地写起来，但现在是没有银洋了。没有也罢，现在是有洋妞在窗外窥视的时代了，银洋那种东西不穿长袍使唤起来，味道也不是那么的纯正了。
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南池子心情（2）
其实，我真正想说的是，我住在南池子的四合院里的时候，我的心有一种沧桑历尽浮华退尽的感觉。我体验到那小屋里，墙砖经久地渗透着悠远的岁月的窑火的烟味儿，它薰燎着我，呛我，及至我有一种时间久了以后，我会不会成为一个没有现代味儿的人？那打印机会不会忽然的打出一行行押韵的，繁体的，夹杂着之乎者也矣焉哉的文字来？这样的担心不是没有缘由的，下雨的时候，那滴滴达达的屋檐雨，湿漉漉
