屠夫看世界-第33章
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切记，猪的肾脏功能不发达，解、排毒系统欠缺，不得纯粹以泔水养猪，必须混合其他饲料稀释食盐浓度，否则会造成食盐中毒，猪会死掉。泔水喂养的生猪，肉软多油，无论冬夏，即使放进冰箱冷冻，只要不结冰，仍难以冻硬，绞出的肉馅如同拌汤，其味不醇，为肉中下品。
长安有位屠夫叫马黑子，既收生猪屠宰批发，又开着肉店零售，生意往往不能两头兼顾，肉店经常剩货。他说：“我最喜欢卖泔水肉，冰柜中冻过两三天，拿出来还当新鲜肉卖。”
内行看门道，外行看热闹，行外之人的确看不出是陈货。
从膘头上讲，二指厚膘，红、白分明最好，过肥则太腻，过瘦则无油。肥肉中的瘦肉酥，瘦肉中的瘦肉柴，“要吃肉，肥中瘦”讲的就是这个道理。现在一些人过分强调瘦肉，给“昏头”“茬肉”提供了市场，因为“昏头”的肥膘是粉红色的，“茬肉”皮煮不熟，卖残次品的人将之剔成精瘦肉，能高价卖出最好，倘若卖不了，就会搭进其他肉里出售。前文提到的钱老八，就是这种卖法，显得落落大方，极具欺骗性。所以奉劝大家买肉时，不要贪图一时的便宜，反而吃了大亏。倘有高血压、高血脂等病症，不能吃肥肉，宁可掏高价，眼看着从肥肉上剔瘦肉，现成摆放在案头的瘦肉轻易不要购买。
从品系上讲，过去一些老品种如江猪，肚大肉肥，生长周期长，味好，但皮厚，不好卖，经济效益不佳，现在大部分地区已经淘汰。前文提到的陈博士，就是以这种品系的家猪与野猪杂交，故不能培育出优良品种。现在一些新品种，如长白条、约克、杜洛克以及一些杂交二元、三元品种，生长快，瘦肉率高，养殖户的效益好，但肉不香。许多人抱怨如今的大肉没有过去的好吃，除了大肉已经不是稀罕之物，稀松平常之外，其道理大致就在这里。
以上是“正装”肉，下面略谈残次品。
次品之中，首推“茬肉”，即老母猪。茬肉分老嫩，下过三窝猪崽之内的称“嫩茬”，是猪的妈，如煮，肉烂皮不烂，爆炒，常不能熟；四窝以上称“老茬”，是猪的祖母，肉、皮均不烂，食之伤牙，犹如咀柴，倘用做肉馅，勉强可食。国家允许出售茬肉，但必须挂牌经营，标明茬肉，低价出售。但据我所知，卖茬肉的经营户，没有一家标注茬肉，都是混于正装之间，以次充好，蒙蔽消费者，牟取暴利。大家选购大肉时，如果遇到肉色泽鲜艳，如同牛肉，而出售者又异乎寻常地热情，积极主动去皮、绞馅，则必定是茬肉无疑。
前文提到的茬师，五十多岁，本姓马，卖了一辈子茬肉，业内人称“茬师”或“老茬”，甚至忘了他的本姓。在关中方言中，“茬”、“查”不分，久而久之，人们以为其真姓“查”了，可见其卖茬，真正达到了炉火纯青的地步。
十多年前，茬师所在的村庄过会，茬师心沉，整到一头老茬，在村中出售。有好事者故意去茬师处买肉，茬师要给去皮，好事者死活不依，拿回家煮不熟，给茬师送来，挂在门上，茬师遭乡党斥骂。从此，茬师不再自己卖肉，专门受雇于人，做起了伙计。
茬师有一套好说辞，哄得人上过一次当，不由得再上第二次、第三次。他说：“一天哄一个人，世界上的人十辈子都哄不完。”
至于病、死猪肉，行话称之“急宰”、“抿嘴子”、“红货”，意为稍微耽误，就会死掉，必须急急地宰杀放血。其肥肉的膘色泛红，嗅之有腥臊之味，肉食经营户一般不敢明目张胆地出售，常剔为精瘦肉，用以搭秤，肥肉绞馅，所以说案头上的纯瘦肉轻易不要购买。
下面简述“注水肉”。
我亲眼见过给牛肉打粉。一次我去一家腊味店，见老板将粉面用水稀释，吸入针管，分几处缓缓地注入生牛肉中，然后在咸盐水中浸泡几天，待调料渗入，再捞出煮熟出售。一般不注入粉面的生牛肉，每斤可煮六七两熟肉，注过粉面后，达到八九两，甚至斤对斤。
我孤陋寡闻，从未见过给大肉注水，但有的大肉的确淌水。根据我的经验，生猪在临宰前不能喂食，只喝少量的水，饿其一天、两天，宰杀后一般不会淌水。但现在肉价高，人们担心生猪挨饿掉膘，折了斤两，饱食时宰，这是其一。其二是猪宰杀放血后，要及时去毛，开膛破肚，不能拖得时间过长。有的屠宰场为赶时间，抢速度，同时放倒许多，不能及时开膛，体内热量无法排出，导致淌水。其三，开膛后，肉必须倒挂起来，充分晾好，再装车运输。有时肉未充分晾好即装车，一头压一头，或挤成一团，同样导致排热不畅。以上几种原因，都有可能导致大肉淌水，有时为一种原因造成，淌水程度轻微，有时几种情形兼而有之，淌水程度严重。淌水肉色淡，至于杨师所说“肉嫩，血放得干净”等等，完全是瞎编乱造，一派胡言，糊弄外八路。有一点可以肯定，凡淌水肉均不新鲜，细菌超标，很容易变质。
不过最近听说确实有人给大肉注水，宰杀时将生猪挂起，从猪嘴中灌入自来水，直至生猪承受不起，即将死掉，才匆匆放血，据说每头生猪可注水5 ～10公斤。但只是听说，没有亲眼见过，所以不敢妄言。
开店做生意，货卖回头客，并非火车站的生意——一锤子买卖，宰你没商量。货真价实，童叟无欺，一传十，十传百，赢得良好口碑，生意才会稳定。在竞争日益激烈的今天，售价稍高就会失却许多市场，所以同行之间互相压价现象严重，导致大肉的利润很薄，通常冬季二三毛，夏季四五毛。大家在选购大肉时，不要贪图便宜，更不必胡乱砍价，要知买者不如卖者精，无论到了何时，都要记得，便宜没好货，好货不便宜，赔钱的买卖，谁都不会去做的。
十五眼镜肉店的由来（1 ）
我的思想保守，观念陈旧，别人不说，连儿子都喊我“老腐败”。
也许受传统伦理、孔孟之道影响太多，中毒太深的缘故吧！在物欲横流、人民币至上的拜金年代，坑蒙拐骗之事却做不出，从来不敢染指残次品，同行笑我：“猪脑子，放着银子不会赚。”
屠宰场与经营户之间，每天打交道，一般都能诚信经营，按质论价。但大千世界，无奇不有，也有个别批发商，在批发市场等鬼市学会了蒙人、骗人的伎俩，将残次品混于正装之间，欺你粗心或者不识货。
某位批发商给我供货将近一年，合作愉快，彼此建立了信任关系。俗话说：“淹死的是会游泳的，挨枪的是耍枪的。”一次马失前蹄，收生猪时看走了眼，将嫩茬当正装收回。我当时看着个儿挺大，皮糙肉厚，心里不瓷实，又不敢肯定，问他时，他拍着胸脯：“没劁净，正装货，放心卖！”
分割时，却不停地淌奶水。我蒙了，急打电话叫他来，问他如何解释？他仍然狡辩，又试图削价处理给我，我戴着眼镜，眼里揉不进沙子，当时怒不可遏，不由分说，将分割得七零八落的茬肉扔到他的车子上，让他拉走，从此断绝来往。以后其人多次找我，买烟、请吃饭，甚至七扭八拐扯上亲戚关系，逢年过节给我拜年，试图恢复供货关系，均被我拒绝。
我首先把好进货关。一是生猪健康，有毛病的免谈，这从皮色中可以看出；二是现宰，隔夜货不要，图个新鲜；三是膘头适中，过肥过瘦都不行；四是屠宰干净，无血无毛。宁可贵一点，也要一流货。其次度量衡标准，在韦曲率先使用电子磅，绝不短斤少两。@文·人·书·屋@这样，惨淡经营两年，小店就小有名气，回头客愈来愈多。
【文】然而当生意逐渐走上正轨，将要赚钱的时候，2001年9 月，长安县在环南路建设综合批发市场，肉店所在的门店拆迁了，我又一次面临失业的威胁。
【人】我生于农村，长于农村，看见农民就倍感亲切，可以说对农民有着深厚的阶级感情，更无意诋毁农民。但毋庸讳言，农民有时刁野蛮横，依杖人多势众，以大肚子夯人。遇到这种情况，可谓“秀才遇见兵，有理讲不通”。
【书】当年的肉店，是某村民小组的房子，从姚××手中接过来后，即与村民小组签订了合同，并预交一年租金。县上征用该地时，给予村民小组一定的经济补偿。依照常理，合同未到期限拆迁，属于村民小组违约，应赔付二十八户经营户的经济损失。但生意人胆小怕事，信奉财去人安的处世哲学；又都来自四面八方，犹如一团散沙，各自有自己的小九九，如有的经营状况不好，连续亏损，有的关门停业等等。不能团结一致，被村民小组各个击破。房租在村民小组手里攥着，最终非但不赔偿损失，还给经营户计算水表、水管、龙头、门窗等物品的折旧费，胳膊肘子朝里拐，七算八算，房租亦未退清。头天下午退还了部分租金，晚上就断水停电，限即时搬离，毫无缓冲的余地。
【屋】我清楚地记得，第二天是中秋节，2001年中秋节与国庆节“双节”同日，那天生意异常火暴，经营户尚在拆迁大甩卖，民工已经爬上屋顶，抡起八磅大锤，“丁丁冬冬”开始拆房，弄得经营户不得不以“挥泪大甩卖”、“跳楼大放血”的价格倾销商品。
最终还是出事了。因拆迁准备不足，草率动工，拆房中发生了倒塌事故，一位民工不幸身亡。村民小组未给经营户的补偿，却赔付了民工的命价。
有金要往脸上贴，倘将脂粉搽到屁股蛋子上，谁个看见？
不知何时，县办工业企业全部停产，工业局也改为工业国有资产管理公司，隶属经贸局，安抚着几千名下岗职工不要越级上访，维护来之不易的安定团结的大好局面。与此同时，市容环卫管理局却迅速膨胀，升格为一级局，成立了市容监察大队，大张旗鼓地整治市容环境，将大街小巷的小摊小贩们撵得鸡飞狗跳墙，下岗职工想摆个地摊养家糊口已不再可能，做买卖必须进店经营，门面房顿时身价倍增。
肉店拆迁后，我无事可干，下岗在家，除了照看孩子，就是逛街轧马路，偶尔再就业，无非就是搬砖砌长城。表面上，俨然一副功成名就、退休养老的架势，其实内心却异常沉重。
人到中年，上有老，下有小，孩子嗷嗷待哺，妻子愁眉苦脸，丈母娘长吁短叹。作为一家之长，我是家里的顶梁柱，理应生活的重担肩上挑，可不能让妻儿老母唉声叹气，怨天尤人。寻找门店继续杀猪卖肉，还是重操旧业，再搞装潢？装潢已经放弃了两年，重拉杆子，谈何容易；卖肉倒是轻车熟路，可是税费重房租更贵，所以一时犹疑不定。
表姐的出现，又给我带来了一线生机。
刘义庆《世说新语。容止》：“珠玉在侧，觉我形秽。”多年以来，我浪迹社会底层，混得灰头灰脸，没个人样。看他人升官加爵，春风得意，自己自惭形秽，便很少在亲戚朋友之间走动，不知冷落了多少热心人，失却了多少社会资源。
表姐医科大学毕业后分配于附属医院，经过十多年的锤炼，已经成为该医院的业务骨干，说一不二的人物。长安某中学校长患病，�
