菜谱大全-第188章
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凤眼鹌鹑蛋
【菜名】 凤眼鹌鹑蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜甘香酥脆。 【原料】 用料：鹌鹑蛋10只，虾胶350克，面包250克。调料：生抽2汤匙，花生油1000克。 【制作过程】 鹌鹑蛋煮熟去壳，每个切成两片。面包切成20片，改刀成象眼形。 将虾胶醇在面包上，鹌鹑蛋镶嵌在虾胶中间，蛋黄向上，如凤眼状。下入油锅中炸至金黄色。
甫鱼豆腐
【菜名】 甫鱼豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味香且鲜，传统菜式。 【原料】 用料：蜂巢豆腐2000克，甫鱼末5克。调料：绍酒、湿淀粉各3茶匙，精盐2茶匙，味精、麻油、胡椒粉各1茶匙，植物油、上汤各1汤匙。 【制作过程】 用油起锅，烹入绍酒，注入上汤，用精盐，味精调味，加入甫鱼一半炆透，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加熟油、麻油和匀上碟，把剩余的甫鱼末撒在豆腐上即可。
高风亮节
【菜名】 高风亮节 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜甘甜脆爽，味香爽口 【原料】 用料：拇指笋600克，红辣椒3个。调料：精盐、味精各1茶匙，酱油1。5汤匙，白糖1汤匙，沙拉油2汤匙，素高汤半杯。 【制作过程】 将红辣椒去蒂洗净切片；将拇指笋剥去老茎和竹衣，洗净。 炒锅放入沙交接班油，烧三成热，放蒜、红辣椒炒香，倒入拇指笋、精盐、味精、酱油、白糖翻炒数次，加入素高汤，盖上盖，焖烧到汁收浓时即可盛盘。
菇香呈祥
【菜名】 菇香呈祥 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜香酥可口。 【原料】 洋菇400克。调料：白糖、酱油、沙拉油各1汤匙，姜汁、湿淀粉各0。5汤匙，精盐、胡椒粉、味精各1。5汤匙，花生油500克。 【制作过程】 将洋菇用稀盐水洗净后用小刀沿圆边斜切刀口。 将花生油放入炒锅内，烧至六成热，放入洋菇炸呈焦黄色后捞出沥油，再用酱油浸拌20分钟。
炒锅内放沙拉油烧三成热，放入姜汁略爆香后放入洋菇、精盐、白糖、胡椒粉、味精翻炒，汁快干时用湿淀粉勾芡炒匀即可盛盘。
糟溜鸭肝
【菜名】 糟溜鸭肝 【所属菜系】 全部 【特点】 味嫩而清香，（京菜） 【原料】 鸭肝（３２５克）、香糟酒（６０克）、盐（６克）、白糖（７。５克）、味精（少许）、菱粉（４０克）、清汤（３００克）。 【制作过程】 一、将鸭肝片成１分厚的薄片，放入开水内稍微烫一下，以除去血腥味。二、用净锅，将清汤放入，加盐、味精和鸭肝片，再加香糟酒和白糖，烧开后撇去浮沫，下湿菱粉勾薄芡，浇上少许猪油即好。
清炒虾仁
【菜名】 清炒虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 （京菜）必呈红色，其要诀在于先洗后剥，再进行烹制；如先剥后洗，炒出后必呈白色，那就失去京菜的特色。 【原料】 大虾（２５０克）、鸡蛋白（１只）、黄油（４０克）、盐（６克）、味精（少许）、菱粉（少许）。 【制作过程】 一、将大虾洗净，剥出虾仁；蛋白打发，加盐、酒、菱粉调和，将虾仁放下去喂拌一下。二、开热猪油锅，将虾仁倒入，迅速划熟，倒出，滤去油，
再倒回原锅（此时锅内尚留少许热油）、随即加少许味精、盐和酒，颠炒几下即好。
赛螃蟹
【菜名】 赛螃蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 有白有黄，有整有零，与真的蟹肉、蟹黄一样，所以称“赛螃蟹”．（京菜） 【原料】 主料为鱼丁和鸡蛋，用料：桂鱼肉（１５０克）、鸡蛋（４只）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（２０克）、盐（６。５克）、味精（少许）、菱粉（４０克）、 浓汤（２００克）。 【制作过程】 一、将桂鱼肉切成丁，鸡蛋打散，分别盛在碗里。二、用净锅，下猪油（约５０克）烧热，将桂鱼丁放入煸炒一下，加上葱末、姜米、同时跟进鸡蛋一起煸炒。等鸡蛋炒至以似熟非熟，绝大部分裹在桂鱼肉上时，再加浓汤、盐、酒、味精烧滚，即下湿菱粉勾芡，浇上猪油（１２。５克）。起锅即好。
芙蓉蟹黄
【菜名】 芙蓉蟹黄 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 蟹黄（１７５克）、鸡蛋白（６克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（７５克）、白糖（２０克）、盐（８克）、盐（８克）、清汤（３５０克） 【制作过程】 一、将鸡蛋白、盐和少许清汤调在小碗里。二、用猪油、葱末、姜米炝锅，将蟹黄倒进煸炒，随即加入酒、白糖、盐、清汤、移在温火上烧约二十分
钟。三、另用净猪油炝锅，将小碗调料倒进，迅速煸炒一下，立即将烧过的蟹黄倒入，颠翻几下即好。
干烧冬笋
【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 全部 【特点】 色黄黑分明，冬笋香嫩，雪里蕻脆酥，适宜于冬季。（京菜） 【原料】 冬笋（３２５克）、雪里蕻（３２５克）、京葱段（少许）、鲜姜片（２片）、黄酒（４５克）、白糖（３２。５克）、盐（３克）、味精 （少许）、清汤（少许）。 【制作过程】 （1） 将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。 （2） 把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。 （3） 炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨▲10分钟左右，捞出来控净水。 （4） 植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。 （5） 炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成
爆羊肉
【菜名】 爆羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 无汤汁、味嫩而香。（京菜） 【原料】 半肥瘦羊肉（八两）、姜（半两）、干葱头（一两）、京葱（四两）、酒（两汤匙）、麻油、胡椒粉（各１／４茶匙）、清水（１／３杯）、 【制作过程】 一、羊肉洗净，放入滚水中煮五分钟盛起，横切大薄片。二、姜、干葱洗净切片，京葱切段。姜片及调味料，放入着肉爆炒片刻，赞酒，加盖清水及胡椒粉拌匀，加盖以中火煮约八分钟，下芡汁料、麻油及京葱兜匀即可上碟。
砂锅鱼翅
【菜名】 砂锅鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 水发鱼翅（１０５０克）、整京葱（２根）、姜片（１片）、黄酒（８０克）、盐（少许）、味精（少许）、浓汤（１４００克）。 【制作过程】 一、将鱼翅放在碗里，加水，整葱、姜片，上笼蒸约三小时，以去掉翅的黏液的腥味，并弥补涨发的不足。蒸好后将水倒掉，取出鱼翅，用开水漂一漂。
二、将鱼翅放入砂锅加浓汤、酒、盐、味精、用温火炖至翅烂汤浓即好。
锅烧鸭子
【菜名】 锅烧鸭子 【所属菜系】 全部 【特点】 蛋黄色，外脆里嫩。 （京菜） 【原料】 北京填鸭（１只）、鸡蛋（２只）、京葱段（５０克）、姜片（１９克）、黄酒（４５克）、酱油（１０克）、菱粉（１６０克）、面粉（２５克） 【制作过程】 一、将填鸡的内脏净，洗清，加盐、酒、葱、姜，上笼蒸烂取出，拆净骨，抹上面粉，再用鸡蛋、湿菱粉、酱油调成糊，裹在面粉外面。二、开
旺火热生油锅（油要没过鸭子），将鸭放入滚炸，至鸭浮起并转深色后取出，斩成长条，整齐地排在盘里即好。
蟹腹藏珠
【菜名】 蟹腹藏珠 【所属菜系】 全部 【特点】 京菜 【原料】 蟹（两只）、鹌鹑蛋（八只）、火腿茸（半汤匙）、蛋白（一只）、瘦肉（三两）、配料：酒（半茶匙）、麻油、胡椒粉、调味料：盐、糖、生抽、生粉、鸡蛋黄（一只） 【制作过程】 一、蟹洗刷干净，切开蟹壳留用，其馀原只蒸熟，拆出蟹腹之肉，加之配料拌匀，蟹爪及蟹钳保持原状。二、鹌鹑蛋蒸熟去壳。三、瘦肉剁烂，加入调味料拌匀，再加入蟹内及火腿茸拌匀。四、蟹盖用少许酒及酒涂匀，将拌匀猪肉及两只鹌鹑蛋酿入蟹盖内，馀下之猪从及鹌鹑蛋堆放在碟中，蟹盖放在爪钳上砌成蟹状分放碟两端，隔水蒸二十分钟取出。五、蛋白打至泡，加入半茶匙生粉及半汤匙水再打匀，隔水煮成浆状，再放入滚水中略滚盛起，放在蟹口处即成。
云腿护国菜
【菜名】 云腿护国菜 【所属菜系】 全部 【特点】 潮州菜 【原料】 地瓜嫩叶（即番薯叶）（７００克）、火腿肉（３５克）、干草菇（或冬菇）、猪油（１００克）、鸡油、上汤、菱粉、味粉、精盐、 小苏打粉。 【制作过程】 一、用开水加入苏打粉将地瓜叶滚过，约三至四分钟，捞起过冷水，连过四次清水除去苏打气味，榨干水后剁几下。二、将草菇（或冬菇）浸洗干净，用碗盛起加入鸡油１００克、上汤２００克、精盐２。５克、味粉２。５克拌匀，上笼蒸约二十分钟取出。三、用猪油１００克，把地瓜叶炒香，然后加入草菇，上汤１０００克、味粉７。５克、精盐５克，下湿菱粉（即打芡），再加猪油１００克搅匀，将十分之八盛碗，其余的留在镬里，再加入火腿片，上汤３００克滚后，淋在菜糊上面即成。
白脆鸭子
【菜名】 白脆鸭子 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 肥光鸭（１只，５００克）、猪肥膘（１块，５００克）、面包细末（２００克）、鸡蛋（２只）、味精（４克）、花椒粉（少许）、精盐（０。５克）、干菱粉（６０克）、葱姜汁（少许）、黄酒（少许 【制作过程】 一、先将鸭子分为脯子肉、腿肉、皮三部分切下。二、将腿肉和鸭皮上笼蒸熟，取出，将鸭皮切成１２个桃子形的小块。将腿肉切成细丁，同鸭脯肉一道捶松斩成茸，再加葱姜汁、鸡蛋（打匀）、味精、花椒粉、精盐、黄酒、菱粉调匀。三、将猪肥膘下清汤锅煮熟，除去零碎肉，也切成１２个同鸭皮大小相仿的桃子形小块。四、分３层合起来，底层是肥膘，中层是鸭脯茸，面皮是鸭皮。五、在面皮上撒面包末，然后投入七成热猪油锅炸熟，再用大火炸脆，起锅装在盘的中央，另用面粉做好“鸡丝卷”蒸熟，镶在四周即好。
龙须桂鱼
【菜名】 龙须桂鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 桂鱼（９００克）、熟火腿（７５克）、甘蓝菜叶（７５克）、鸡蛋皮（半张）、黄酒（７５克）、鸡蛋白（２只）、菱粉（２００克）、精盐（４克）、葱姜汁（少许）、味精（少许）、麻油（少许） 【制作过程】 一、将桂鱼拆骨（头尾保留），切成３寸长的细丝；火腿、菜叶、蛋皮也都切成细丝。二、取蛋白、菱粉、精盐、黄酒调匀。将桂鱼丝放入拖一下，下三成热油锅炒开，即取出。再用清汤（约５０克）、精盐、菱粉入锅着芡，将桂鱼丝再倒入翻一下，立即出锅装在鱼盘的中央。
咸肉汤煮鲫鱼
【菜名】 咸肉汤煮鲫鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 咸肉汤（１小碗）、鲫鱼（１条）、整葱姜（少许）、整花椒（６粒） 【制作过程】 一、将鲫鱼�
