菜谱大全-第167章

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　　五彩鸡卷

【菜名】　五彩鸡卷　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　肉鸡在腿一只，水发香菇，芹菜，火腿，鸡蛋。配料：西红柿、西兰花、葱丝、红辣椒丝。调料：白酒、麻油各一大匙，白糖、精盐各一小匙，姜粉少许。　【制作过程】　1。　将鸡大腿去骨，用调料搅拌均匀，腌半小时。　2。　将打散的鸡蛋倒入一平底微波容器内，用高火加热1－2分钟成为薄蛋片。　3。　把腌好的鸡腿展开铺平，将香菇片、火腿片、鸡蛋薄饼、芹菜丝依次层层摆放在鸡片上，卷起后用绳子扎紧，用微波高火加热6－9分钟后即可取出。　4。将西红柿切片摆放在盘中，将熟透的鸡卷切成1厘米厚的圆片摆放在西红柿上，最后用西兰花、葱花、辣椒丝点缀后即可食用。

　　综合水果鸭

【菜名】　综合水果鸭　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　熟透的桃子　5个、新鲜的无花果　12个、鸭子　1只（3~4斤）、盐少许，即磨黑胡椒少许、糖　1杯。　【制作过程】　将桃子放入1锅沸水中烫过捞出，保留煮过的水待用。然后将桃子剥皮去核，并将无花果去皮，但保留白皮部分。　预热烤炉至180度。将鸭子在油中煎至金黄色，约需15分钟，

然后把鸭子捞起，放入烤盘中，撒上盐及胡椒后，放入烤箱中再烤45分钟。用适量的煮桃子的水将糖溶化以后，

　　麻酱紫鲍

【菜名】　麻酱紫鲍　【所属菜系】　全部　【特点】　鱼肉鲜美，有麻酱香味，汤醇厚。　【原料】　主料　干鲍鱼250克，芝麻酱50克。调料　盐3克，碱面、香菜末各15克，味精3克，料酒10克，鸡汤500克。　【制作过程】　（1）　用温水将干鲍鱼泡软放入铝锅内加水烧热，用文火将鱼炖软时捞出片成大片，放入盆中，加入温碱水将鱼片光至胀大变厚，呈米黄色时捞出，放入冷水中洗净去碱味，然后移至开水锅中烫透，捞出将水分控去。　（2）　炒勺放入鸡汤加入盐；味精和料酒把味调好；再放入鲍鱼片；汤开时将浮沫撇去；转为小火将麻酱油淋入汤中；待汤烧至变成稀流汁后盛入碗内；撒入香菜末即可

　　莲米鱼丁　　

【菜名】　莲米鱼丁　　　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　鱼肉；蛋清浆，滑油，熟莲；米；盐，料酒，味精。　【制作过程】　鱼肉切丁，上蛋清浆，滑油，同熟莲米加盐，料酒，味精炒匀，勾茨后入盘。

　　白煮鲫鱼

【菜名】　白煮鲫鱼　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤白似奶，鱼肉鲜嫩，萝卜软烂，醇香味浓。配以姜末、醋食之，味更佳。　【原料】　鲫鱼二条（一斤左右）；黄酒三钱；醋七钱；白萝卜二两；味精二分；葱二钱；胡椒粉少许；姜五钱；熟猪油（或豆油）一两；精盐一钱　【制作过程】　1。将鲜活鲫鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，在鱼身两侧划几道斜刀花。姜三钱切末，二钱切片。萝卜洗净，削去皮，切成丝。　2。锅放炉火上，放入熟猪油烧热，下鱼稍煎一下，加入冷水（二斤）、葱（打结）、姜片、黄酒，用大火烧开，盖上锅盖，改用小火烧煮十分钟左右，放入萝卜丝，继续烧至鱼熟，汤呈奶白色时，加精盐、味精，拣去葱结、姜片，盛入碗内，撒上胡椒粉即成。

　　百合鲫鱼汤

【菜名】　百合鲫鱼汤　【所属菜系】　全部　【特点】　滋补清降。适合于虚热、虚咳、虚肿或肺阴虚、肺燥、干咳、痨嗽、吐血以及热病后期的虚烦、惊悸、神志恍惚、　【原料】　主料：鲫鱼多尾，约1000克。配料：百合200克。调料：精盐、胡椒粉、生油各适量。　【制作过程】　①鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，控干水分，经油炸后，加开水，盐煮烂，汤滤清。百合去掉杂质，在清水中浸泡半小时。②将鱼、百合、鱼汤放入沙锅中，旺火烧开，撇净浮沫，改用小火

煮熟，撒上胡椒粉，调好味，盛入汤碗即成。

　　百合熘鱼片1

【菜名】　百合熘鱼片1　【所属菜系】　全部　【特点】　润肺清热，止咳化痰。　【原料】　主料：草鱼1750克。配料：百合50克，冬笋250克，豆苗150克。调料：味精10克，胡椒面0。5克，料酒10克，淀粉15克，花生油150克，鸡蛋1个，精盐10克，汤、葱、姜各少许。　【制作过程】　①将百合在温水中浸泡，上笼蒸软。草鱼去内脏及鳞，剔骨　　　去皮，取其净肉，加工成3厘米宽、5厘米长的片，用精盐、　　　胡椒面、鸡蛋清、淀粉上浆。冬笋切柳叶片。豆苗掐尖洗净。

葱姜切末。将精盐、味精、料酒、胡椒面、淀粉、汤放入碗，　　　对成汁。②炒勺

　　百合鱼圆

【菜名】　百合鱼圆　【所属菜系】　全部　【特点】　补神益气，温肺止咳。　【原料】　主料：鲜草鱼1500克。配料：百合100克，豆苗100克。调料：味精10克，清汤1000克，猪油10克，鸡油50克，精盐10克，蛋清2个，淀粉、葱、姜、蒜各少许。　【制作过程】　：①将百合置碗内，加少许清水，上笼蒸透。豆苗择洗净。　　　草鱼取其净肉，用刀砸成鱼茸，置盆内，用葱姜水调稀，　　　过细箩，滤出筋皮及骨刺，然后将滤出的鱼茸汁加精盐搅

拌上劲，再加入鸡蛋清及猪油，搅匀即可。②锅上火，注　　　入清水，将鱼茸挤成直径2厘

　　百合枣龟汤

【菜名】　百合枣龟汤　【所属菜系】　全部　【特点】　功用：滋阴养血，益心肾，补肺脏。适合于心肾阴虚所致的失眠、心烦、心悸等病症者食　【原料】　主料：龟肉60克。配料：百合30克，红枣10枚。调料：精盐适量。　【制作过程】　①龟肉、百合各洗净均切块。大枣去核，洗净。　②锅上火放入清水1500克，下入龟肉、百合、大枣，旺火烧开，撇净浮沫，改用小火，加入少许盐，将龟肉煮熟即可。

　　鲍鱼芦笋汤

【菜名】　鲍鱼芦笋汤　【所属菜系】　全部　【特点】　滋阴强壮、抗癌降脂。常服可以预防癌症、高血压、高血脂等病。　【原料】　主料：鲍鱼100克，芦笋100克。配料：青豆25克。调料：精盐、味精、鸡油、高汤各适量。　【制作过程】　①将鲍鱼发好，洗净，切成片，芦笋切成小段。　②锅坐上火，放入高汤和主料、精盐，烧开，撇去浮沫，如入味精，淋上鸡即成。

　　爆炒墨鱼花

【菜名】　爆炒墨鱼花　【所属菜系】　全部　【特点】　养血去瘀。适于胃病、妇女月经不调、血虚者食用。　【原料】　主料：净墨鱼250克。配料：葱白丁、蒜片、料酒、高汤、湿淀粉、精盐、猪油、植物油适量。　【制作过程】　①将墨鱼洗净，打十字花，切成1。33厘米的方块，在开水中氽一下。将料酒、高汤、湿淀粉、精盐放入碗中调成汁。将锅置火上，注入植物油，烧至九成热，加入墨鱼，爆炒片刻，

倒入漏勺中控油。②将留有底油的锅置火上，投入葱、蒜，煸炒出香味，再加入墨鱼块同煸炒，加入调汁

　　碧波龙舟

【菜名】　碧波龙舟　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　主料：鲜鲤鱼。配料：油菜末、胡萝卜刻成的龙舟。调料：葱、姜段。　【制作过程】　鱼头取下煨上，鱼身剔骨，尾部不要，破开鱼肉剔上十字　花刀、煨上。取勺放宽油，鱼肉沾上面粉下锅炸，鱼头也沾上面粉放锅内炸，炸好后取出、摆在盘内、上放各种熟料。

　　鳖肉补肾汤

【菜名】　鳖肉补肾汤　【所属菜系】　全部　【特点】　增强体质，调补精血，固肾。　【原料】　主料：鳖1只，约800克。配料：枸杞子30克，淮山药30克，女贞子15克，熟地15克。调料：料酒、精盐、葱段、姜片、猪油、鸡汤各适量。　【制作过程】　①将鳖宰杀，去内脏，放入热水中浸泡，去皮膜，去壳斩成5块，下沸水锅，焯去血水，捞出，洗净。枸杞子、淮山药、女贞子、熟地分别去杂，洗净。

②锅中注入鸡汤，加入鳖块、药物、料酒、盐、葱段、姜片，煮至鳖肉熟烂，拣去葱、姜，淋上猪油即成。

　　鳖肉滋阴汤

【菜名】　鳖肉滋阴汤　【所属菜系】　全部　【特点】　滋补强壮。适合于阴虚火旺及肺结核患者食用。　【原料】　主料：鳖肉800克。配料：生地25克，知母10克，百部10克，地骨皮15克。调料：料酒、精盐、白糖、葱段、姜片、猪油、鸡汤各适量。　【制作过程】　：①将鳖背朝下，头伸出时，抓住颈拉出，齐颈切断，出尽血，　　　然后用刀由颈根处至尾部剖腹，取出内脏，斩去脚爪、尾，　　　放入热水中浸泡，抹去白粘膜，刮尽黑衣，揭去背壳，将鳖

斩成6块，放入清水锅中，烧开，捞出，洗净。洗净百部、地　　　骨皮、生地、知

　　冰片炒鱿鱼卷

【菜名】　冰片炒鱿鱼卷　【所属菜系】　全部　【特点】　止痛、消炎。　【原料】　主料：干鱿鱼150克。配料：冰片4克，笋100克，青蒜100克。调料：精盐10克，味精10克，淀粉15克，白糖30克，醋25克，料酒10克，油150克，香油15克，胡椒面少许，酱油20克，汤少许。　【制作过程】　：①将冰片入罐，加入清水，上笼蒸汁。将鱿鱼用温水浸泡3小时，去掉鱼骨及外皮，用湿碱水泡10小时，取出，放在菜墩上，用斜刀在鱼内皮上剞上花刀，然后在斜刀的90度角上直刀

剞上花刀，切成大小一致的菱形块。将笋切成片。青蒜择洗净，切成段。②将精盐、味精、淀粉、白糖

　　爆炒虾仁

【菜名】　爆炒虾仁　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　虾仁300克，油1000克，料酒20克，醋10克，盐、味精、葱花适量，鸡蛋、水淀粉25克，面少许，香油10克，黄瓜80克，汤200克。　【制作过程】　①虾仁里，加鸡蛋、淀粉、面，入味挂糊；黄瓜切丁．　②油五成熟时，将虾仁炒一下，倒出．原锅炒葱，烹料酒，加调料，倒入虾、黄瓜丁，淋香油，出锅．

　　炒包心菜

【菜名】　炒包心菜　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　包心菜500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。　【制作过程】　①将包心菜切成丝或块，加少许盐暴腌，姜、葱切末；青椒、红椒切丝；　②将锅烧热，加油，投入葱、姜末煸透，再下青、红椒丝稍炒，随即将包心菜挤掉水，入锅略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸烧至熟，放少许味精、麻油即可。

　　炒四季豆

【菜名】　炒四季豆　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　四季豆300克，肉馅80克，盐、味精、鸡汤、葱姜、料酒、油适量。　【制作过程】　①先将四季豆去筋部分，切成段。葱、姜切末；　②先将肉馅煸炒，放入葱姜及料酒；倒入四季豆煸炒；加入味精、白糖、鸡汤、盐，大火烹炒，待汁收干，淋入香油，即完成

　　葱爆肉片

【菜名】　葱爆肉片　【所属菜系】　全部　【特点】　（京菜）　【原料】　猪肉200克，葱白50克，素油75克，麻油、面酱、味精、香醋、酱油、花椒面、白糖、姜丝适量。　【制作过程】　①将净肉切片，用面酱和少许熟油拌好。葱白切斜粗条；　②炒锅内加底油用旺火烧热，将肉片下锅炒散，待有六成熟时将葱条、姜丝入锅急炒几下，依次加入香醋、酱油、花椒面、味精、麻油，颠炒翻身，待葱明脆即可．

　　花卷

【菜名】　花卷　【所属菜系】　全部　【特点】　（京菜